WHISKYPROVNING DEN 17 NOVEMBER 2005
Innan provningen överlämnade Ingemar Giös (IG) till
ordförande Sten Adebäck en skotsk slips med tartanmönster från klanen
Davidson, som ursprungligen bodde söder om Inverness. Syftet med
slipsen är att den skall vara en ordförandeslips och när ny ordförande
en gång väljs kommer slipsen att bäras av den nya ordföranden i Gefle
Whiskysällskap.
Syftet med provningen var att undersöka och
informera om vilken betydelse lagringstiden har för whisk(e)y. Vid
provningens början berättade provningsledaren IG, vilka frågor man ev.
skulle kunna få svar på efter provningen. Är det t.ex. möjligt att
skilja mellan en standardålder på cirka 10 år och en whisky, som
lagrats mer än 20 år? Är smaken så mycket bättre hos de whiskies, som
lagrats en längre tid?
Är det värt att köpa whiskyflaskor, som lagrats
under många år? Frågan är då hur man väljer ut fyra whiskyflaskor med
olika åldrar, så att inte någon lagringsålder missgynnas jämfört med
övriga lagringsåldrar. Ett väsentligt ord i det här sammanhanget är att
standardisera. Nedanstående faktorer bör beaktas vid en
provning, då olika lagringsåldrar jämförs.
- De provade whisk(e)y årgångarna bör ha
producerats vid samma destilleri.
- Det bör vara en officiell buteljering,
dvs. från destilleriet ifråga. Det innebär lagring i samma typ av
lagerhus. En oberoende buteljerare köper ett fat från ett
destilleri och lagrar det med största sannolikhet i en helt annan
del av Skottland och kanske också i en annan typ av lagerhus jämfört
med destilleriet, varifrån fatet har köpts.
- Alkoholhalten på de olika årgångarna
bör vara så lika som möjligt. Således en cask strength bör
inte ingå, eftersom det är svårt för deltagarna att späda whiskyn
ifråga med vatten till cirka 43 %.
- Fatlagringen bör
ha varit lika innan buteljeringen, Således inte någon wood finish (slutlagring) bör
ingå, som med stor sannolikhet ha förändrat smaken på den
ursprungliga whiskyn. Dessutom bör faten antingen ha varit
bourbonfat eller sherryfat för de fyra lagringsåldrarna. Däremot är
det svårt att känna till om faten varit first eller second refill.
- Priset på whiskyn med längsta
lagringsåldern bör vara ”anständigt”, dvs. det får inte bli för
dyrt att göra en provning med fyra lagringsåldrar.
Efter genomgång av ordinarie- såväl som
beställningssortimentet i Systembolagets katalog innan provningen var
det endast ett destilleri, som uppfyllde ovanstående krav, nämligen Glenfarcla.
IG kommenterade sedan att i de flesta
whiskyproducerande länder finns lagar, vilka reglerar efter hur lång tid
en whisky måste lagras innan den får säljas och kallas whisk(e)y
- Skottland, Irland, Kanada och Japan 3 år
- USA 2 år
Ett
undantag är whiskeyn i USA som är ”bottled in bond” (BiB). Det innebär
att destilleriet inte betalar skatt omedelbart efter destilleringen utan
när whiskeyn buteljeras. Man fick således lagra whiskeyn skattefritt.
År 1897 godkände USA:s regering den lagen, men i gengäld måste
destillerierna lagra sin whiskey under minst 4 år. Vidare krävde man att
alkoholhalten måste vara minst 50 % och destilleringen skulle ha skett
från ett bestämt år. I slutet av 1800-talet
var det ovanligt med en sådan lång lagring, vilket gjorde att
konsumenten förväntade sig en speciell kvalitet från en Bib flaska.
Numera har man i stället andra förväntningar, nämligen att det är en
årgångswhiskey.
Hur länge bör en whisky lagras? Det bestämmer
destilleriet eller den oberoende buteljeraren. Det innebär att man i
många fall har olika uppfattning från destilleriet resp. den oberoende
buteljeraren, vilket som är den optimala mognadsåldern för en specifik
whisky. Många destillerier buteljerar samma whisky vid olika
lagringsåldrar för att tillgodose olika smakriktningar och därmed få
nya kunder, som köper whisk(e)yn. Oberoende buteljerare brukar många
gånger lansera whiskyn vid en annan ålder än vad destilleriet ifråga
anser vara den optimala åldern. Det är också orsaken till att en del
destillerier inte säljer fat till oberoende buteljerare, eftersom man
anser sig själva vara bäst på att bestämma den optimala åldern.
När det gäller skotsk blended whisky kan priset på
flaskan ge en viss antydan. Om en ålder anges på etiketten betyder det
att den yngsta whiskyn som ingår i blended whiskyn, dvs. single malt
eller sädeswhiskyn anger åldern. Det innebär i sin tur att det finns
single malts i flaskan, som är äldre än den angivna åldern.
Generellt brukar maltwhisky buteljeras vid 10 eller
15 års ålder, men beroende på var destilleriet ligger kan min. åldern
vara högre. Ett exempel är Dalwhinnie, som har min. åldern 15 år
beroende på klimatförhållanden, vilket gör att whiskyn mognar
långsammare. 10 år brukar vara en vanlig lagringsålder i Lågländerna
samt för de inte fullt så smakrika sorterna från Högländerna. Däremot
brukar åldern vara mellan 12 till 15 år för Islay whiskies och de bästa
från Speyside.
Om whiskyn exporteras till Italien brukar den vara
rätt ung. Exempel är Glen Grant, som exporterar sin 5 åriga och
Glenfarclas sin 6 åriga whisky till Italien. I de flesta fall dricker
man dessa whiskies som en drink och således häller i olika andra
drycker.
När det gäller USA är bourbons vanligen rätt unga,
men under senare år har det skett en trend mot äldre buteljeringar s.k. small batch bottling och single barrel.
Small batch betyder buteljeringar i små
mängder, där man valt ut de bästa faten i lagerhusen. Innebär således
inte buteljering från enstaka fat. Exempel är Basil Hayden, Baker´s och
Knob Creek från Jim Beam sant Rare Breed från destilleriet Wild Turkey.
Single barrel betyder detsamma som single
cask i Skottland. Eftersom man inte blandar whisky från olika fat
innebär det att inte så många flaskor buteljeras från endast ett fat.
Praktiskt betyder det förstås att whiskyn från ett speciellt fat
skiljer sig något från ett annat fat även om det är en destillering från
samma år. Faten kan ju ha lagrats på olika håll i lagerhuset – högst upp
eller längst ner och därmed utsatts för olika klimatförhållanden. En skillnad mot skotsk cask strength är att såväl bourbon som Tennessee whiskey späds till cirka 40 %.
I USA har man diskuterat om verkligen längre
lagring förbättrar kvaliteten på en bourbon. Maker´s Mark publicerade en
annons i slutet av 1988, där man mycket lätt kunde identifiera flaskor
från konkurrenter, som förlöjligades att dessa whiskeys var för dyra,
för gamla och hade för hög alkoholstyrka.
Vi kommer då utsökt in på begreppet
lagringsmognad, som ju är steget efter destillationen.
Definitionsmässigt innebär det fr.o.m. att spriten (the new make) tappas
på fat tills fatet töms.
Vilka faktorer har betydelse?
- Fatets egenskaper, dvs. typ och kvalitet
- Hur många gånger fatet har använts
- Mikroklimatet i lagerhuset
- Typ av lagerhus och var det ligger – inlandet eller vid kusten
- Hur länge whiskyn lagrats i fatet
- Spritens alkoholhalt
Värt att notera att när whiskyn en gång buteljerats
fortsätter den inte att mogna. Den blir således inte bättre med åren i
flaska.
Långt tillbaka smakade whiskyn eller snarare
spriten förskräckligt, eftersom den var hembränd. På engelska kallades
sådan sprit för moonshine eller Arran water. Man hällde i
honung, olika örter och/eller kryddor för att förbättra smaken.
När började man lagra whisky för att förbättra
kvaliteten? Något exakt årtal känner man inte till. Kanske var det någon
lönnbrännare som gömt sin kagge av trä och sedan inte hittat den men
efter en lång tid fann han kaggen. Troligen upptäckte man då att den
s.k. whiskyn smakade bättre då. Det var ju också så att under den tiden
man hade illegala brännerier var det svårare att förvara kaggarna för
att inte skatteverkets män skulle upptäcka dem. Man drack därför upp
spriten ganska snabbt.
Det var inte förrän i slutet av 1800-talet man
mer systematiskt började lagra whisky. Faten som användes tidigare
kunde ha innehållet vin, rom, smör eller t.o.m. fisk (strömming). Det
senare exempel från samhället Wick i norra Skottland, där destilleriet
Old Pultney ligger. Det var således väsentligt att whiskyn inte fick
smak av det tidigare innehållet.
Eftersom det kostar oerhört mycket att lagra whisky
under en längre tid beroende på avdunstning – ”the angels share” och
att man inte får tillbaka investerade pengar tillräckligt snabbt,
försöker man numera på något sätt påskynda mognadsprocessen och
kontrollera de kemiska processer, som sker i fatet.
Ett sätt som destilleriet Laphroaig har gjort är att man lagrar whiskyn i quarterfat,
som innehåller cirka 127 L. Namnet kommer av att fatets volym är en ¼ av
storleken av en butt. Mognaden sker snabbare i mindre fat. Enligt
undersökningar är det emellertid inte alla whiskies, som uppnår optimalt
resultat vid lagring i dessa quarterfat.
Vad är syftet att whiskyn skall lagras och mogna i
ekfat? Jo, man vill få bort de råa spritegenskaperna, så att whiskyn
blir mildare och mer komplex i doft och smak. De egenskaper som finns i
träet, vill man försöka få överförda till whiskyn, så att väldoftande
aromer kan utvecklas men att samtidigt inte önskvärda lukter och smaker
försvinner.
Vilka olika faktorer påverkar mognaden!
Ekfatet
Vad som
händer i ett ekfat t.ex. i Speyside, Highland Park på Orkneyöarna eller
i Talisker på ön Skye är ett mysterium. Det är en process som inte kan
påskyndas med hjälp av kemiska medel. Eventuellt kan man som tidigare
nämnts använda ett mindre fat för att påskynda mognadsprocessen,
eftersom whiskyn då har kontakt med en större träyta/cm2. Då whiskyn reagerar med luften som penetrerar mellan ekfatets
stavar och dess porer oxiderar syret alkoholen, varvid bl.a. små mängder acetaldehyd och ättiksyra bildas. Andra
kemiska reaktioner orsakar positiva dofter av fruktkaraktär.
Oxidationen är en viktig faktor för mognaden,
vilket ökat komplexiteten av de angenäma smakerna i whiskyn. Spårämnen
av koppar från destillationspannorna fungerar som katalysatorer och
omvandlar syre till väteperoxid, som i sin tur påverkar träet och
vanillin frisätts.
Vit ek som används i bourbonfat har växt långsamt i
Missouri, Kentucky eller Tennessee i USA, eftersom nederbörden där är
liten och jordmånen dålig. Det gynnar koncentrationen av vanillin i
träet. Det innebär samtidigt täta fibrer och ådring i viteken samt
mycket tanniner och aromer. På grund av det hårda träet kan emellertid
inte spriten extrahera smakämnen lika bra som i fat tillverkade av
europeisk ek.
Praktiskt innebär det att amerikansk whiskey teoretiskt mognar
långsammare än om faten var tillverkade av europisk ek. Hur det
är i praktiken undersöker man för närvarande genom att lagra skotska
whiskyfat i USA samt amerikansk whiskey i Skottland.
Fatets tidigare användning
Ett nytt ekfat ger en för markerad karaktär av
strävhet hos den lagrade whiskyn, varför i Skottland är det mycket
ovanligt att man använder helt nytillverkade fat. Det är därför som bourbonfaten är kolade på insidan för att ta bort tanninerna, vilka
orsakar strävheten men inte bitterhet. Det är ligninet i eken som
frisätter vanillin.
Om fatet lagrat bourbon, starkvin eller vin tidigare
räknas inte det, när man använder begreppet refill. Om således ett ekfat
använts för lagring andra gången kallas det ”first refill”. Används fatet för tredje gången kallas fatet ”second refill” osv.
Generellt kan faten användas upp till fyra gånger, varför ett fat kan ha
använts upp till 50 år, innan det kasseras.
Vid varje fyllning av fatet
tar man bort cirka 1/5 av faten för reparation (byter ut en del stavar)
eller föryngrar faten genom att man bränner eller rostar fatets insida
och sedan tar man bort det yttersta förkolnade lagret. Vid bränningen
framträder också fenoler och furfuroler, vilka är smakförstärkande.
Man brukar också i vissa fall hyvla av fatets
insida för att få fram färskare trä, som whiskyn kan komma i kontakt med
En kraftigt rökt whisky som lagras i bourbonfat får med tiden en
reduktion av den rökiga egenskapen hos whiskyn. När fatet inte längre
anses värda att användas för lagring av maltwhisky, så används de för
lagring av sädessprit eller man gör trädgårdstunnor för blommor eller
trädgårdsmöbler av dem.
Lagerhusens mikroklimat
Lagras faten på jordgolvet eller i den översta
raden närmast taket? Temperaturen under lagringstiden varierar således
efter fatens placering i lagerhuset, men det beror också på vilken typ
av lagerhus det är.
De traditionella lagerhusen (dunnage warehouses) har tjocka sten eller tegelväggar, skiffertak och jordgolv. Faten
staplas på mellanliggande plankor upp till tre våningars höjd.
Jordgolvet ger upphov till imma som gynnar en stabil luftfuktighet. Den
typen av lagerhus har stabilare fuktighetsnivåer än de moderna
lagerhusen. Högre fuktighet innebär att mer vatten kan tränga in i
ekfatets porer. Hur det påverkar mognaden känner man inte till, även om
en del destillerier anser att högre fuktighetsnivåer gynnar en
långsammare mognad. Generellt är temperaturen stabil de traditionella
lagerhusen.
I moderna lagerhus (racked warehouses) staplas
faten upp till 12 våningars höjd. I den typen av lagerhus fluktuerar
temperaturen dagligen, eftersom de har stora dörrar som i allmänhet står
öppna. Genomsnittstemperaturen är emellertid ungefär lika i de två
typerna av lagerhus.
Typ av lagerhus och var det är beläget
Att generellt endast bedöma förutsättningarna för
traditionella- resp. moderna lagerhus stämmer inte alltid. Orsaken är
att de traditionella lagerhusen på 1960-talet byggdes med tunna
betongväggar medan moderna lagerhus isolerades, som i det senare fallet
gynnar en mer stabil temperatur.
Om lagerhusen är belägna nära havet innebär det
högre fuktighetsnivåer i lagerbyggnaderna. Generellt förlorar whiskyn
snabbare i alkoholstyrka i ett fuktigt klimat vid kusten jämfört ned ett
torrt inlandsklimat.
På sommaren kan det bli varmt i lagerhusen i ett
inlandsklimat. Det innebär att spriten expanderar i faten och
avdunstning sker. Fat som har en liten vätskevolym och en stor volym
luft ovanför vätskeytan kan orsaka att whiskyn blir övermogen. När
temperaturen sjunker kontraheras spriten och luft dras in i fatets
porer.
Oxidationen resulterar i att aldehyder, estrar och syror når en
ny jämviktsnivå, som gör spriten fruktigare, mer balanserad och mogen. Europeisk ek är mer porös och har således högre oxidationshastighet
jämfört med den amerikanska viteken. Det innebär en högre avdunstning
och teoretiskt en snabbare mognad. Hur det är i verkligheten känner man
inte till.
Alkoholstyrkan
Ju högre alkoholstyrka desto djupare penetrerar
spriten träet och suger ut extrakt från fatets trä.
Whiskyns lagringsålder
Är lång lagring garanti för god smak? Nej, varje
whiskysort har sin livscykel. I allmänhet mognar de mildare sorterna
tidigare. En lång lagring av vissa sorter kan innebära att whiskyn får
träsmak.
I destilleriets The Macallans lagerhus finns en
skylt ”ZZZZZ – the whisky is sleeping”. Provningen skall således
visa om de fyra sorterna av Glenfarclas har sovit tillräckligt. Kan den
verkliga sjusovaren identifieras?
Vid provningen satt deltagarna fyra vid varje bord
för att underlätta diskussionerna. Vad blev resultatet? En viss antydan
ger nedanstående tabell vad man ansåg. Om det inte blev totalt samma
antal deltagare som räckt upp handen vid glas 3 och 4, berodde det nog
på att någon vid två tillfällen var för tveksam att bestämma sig.
|
10 år |
15 år |
17 år |
21 år |
Glas 1 |
11 |
6 |
7 |
0 |
Glas 2 |
3 |
7 |
9 |
4 |
Glas 3 |
4 |
1 |
0 |
18 |
Glas 4 |
5 |
9 |
8 |
2 |
Vad är det riktiga svaret? Jo,
i glas 1 fanns
den 15 åriga,
i glas 2 den 21 åriga,
i glas 3 den 10 åriga samt
i det
fjärde glaset den 17 åriga.
Vad kan man dra för slutsatser av den här
provningen med fyra årgångar från destilleriet Glenfarclas? För det
första var antalet deltagare för litet för att man skall kunna dra några
säkra slutsatser, men ändå fanns det en viss trend.
Majoriteten ansåg
att den 21 åriga fanns i glas 3, men det var den 10 åriga! Priset på den
10 åriga var 379:- medan den 21 åriga kostade 670:- Ingen ansåg det var
värt att betala cirka 300:- till för att köpa en 21 årig Glenfarclas!
Kanske måste man tänka sig för ett par gånger, innan man köper en
whisky, som lagrats 20 år och mer!!
Vid datorn
Ingemar
Giös |