Whiskyprovning den 25 januari 2006
Ett 30 tal medlemmar
hade hörsammat kallelsen att komma till provningen med titel ”Whisky
- wood finish och dess viner”. Enligt GWS stadgar är det inte
endast whisky utan också andra ädla drycker, som kan provas. Den som
höll i den här provningen var Robert Ohlsson (RO) från Systembolaget i
Valbo. Varje deltagare fick en kopia på WSET Systematic Approach to
Tasting Wine, som egentligen är för proffs men som ändå kan vara en
vägledning för den allmänt intresserade vinälskaren att försöka komma
underfund med hur vin skall doftas, provsmakas och bedömas.
Totalt hade varje
deltagare sex glas framför sig. Två glas med röda viner, två glas med
starkviner samt två glas med slutlagrad whisky (wood finish). Efter det
att RO kortfattat hade berättat hur man provsmakar vin/whisky
kommenterade RO det första glaset, som innehöll det röda italienska
vinet Velletri Riserva à 88:- . Vinet är ett DOC vin från
Latiumområdet inte långt från Rom. DOC är den näst högsta klassen i
Italien, vilket praktiskt innebär att klassificeringen reglerar bl.a.
tillåtna druvsorter, vinifikation, uttag, lagring och det geografiska
ursprunget. Kvaliteten regleras däremot endast indirekt.
De flesta av
deltagarna hade hört talas om vinet Est! Est!! Est!!! - och det vinet
kommer just från det här området. Jordmånen är vulkanisk, vilket är
utmärkt för vinodling. Velletrivinet består av en blandning av druvorna
Trebbiano och Malvasia. Malmsey är en stil av vin gjort på
Malvasiadruvor på ön Madeira. Utmärkande för just Velletrivinet är att
det är mjukt men däremot inte så bra för lagring.
Det andra röda vinet
var också från Italien, nämligen Gran Mauro Primitivo för 84:-.
Det kommer från Apulien, som är område med vinodlaranor från tidiga
antiken. Området bildar klacken på den italienska halvön och ligger
således sydligare än Latiumområdet. Det innebär att området är mycket
varmt, varför vingårdarna har droppbevattning för att vinerna inte skall
bli alltför russinsmakande. Man har nästan två dussin olika DOC viner,
men de flesta är inte kända för den större allmänheten. Apulien eller
Puglia på italienska är den region, som producerar den största
vinvolymen i Italien. Jordmånen består här av en röd, järnhaltig
kalkjord. Druvan Primitivo anses troligen vara besläktat med Zinfandel,
som är Kaliforniens inhemska druva. Såväl i doft som smak kände de
flesta av deltagarna igen de mörka bären. En viss pepprighet kände också
en del deltagare. Därmed var den ”lilla” vinprovningen över.
De starkviner som
sedan kommenterades hade beröring med de whiskies, vilka vi slutligen
skulle provsmaka. För ett decennium sedan var det syster destilleriet
till Glenmorangie, nämligen Glen Moray, som började experimentera med
wood finish (slutlagring) i olika vinfat. I september 1996 började
Glenmorangie marknadsföra whiskies, som fått en sista lagring upp till
två år i madeira- sherry- eller portvinsfat.
Det tredje glaset
innehöll som exempel på ett madeiravin Cossart Gordon Verdelho 5 år à 89:-. RO kommenterade först något generellt om Madeira, som är en ö
tillhörande Portugal. I början av 1400-talet var Madeira en obebodd ö,
som var helt skogbevuxen. Den portugisiske sjöfarare som först upptäckte
ön kallade den för Ilha de Madeira, dvs. timmerön eller skogsön, vilket
senare blev namnet Madeira.
För att utnyttja
jorden tände de första invånarna eld på skogen och enligt sägen brann
skogen i sju år. Det resulterade i att ovanpå den vulkaniska jorden
bildades ett lager av kaliumkarbonat och den jordmånen visade sig vara
mycket fördelaktig för vinodling.
Sedan 1970-talet har
man inlett ett program att ersätta de hybridvinstockar, som man var
tvungen att plantera, som en preventiv åtgärd för att hindra vinlusens
härjningar, vilka började på 1870-talet. De ädla druvor man införde var
Sercial, Verdelho, Bual och Malvoisie. Sedan 1993 måste minst 85 % av
madeiravinet i en flaska vara tillverkat av den druvsort som anges på
etiketten. Billigare viner som innehåller >15 % av druvsorten Tinta
Negra Mole säljs därför under namnet med druvsorten + stile t.ex.
Verdelho stile eller under ett märkesnamn.
Förr i tiden användes
vin-kar (lagares) på vinodlingarna där vinarbetarna krossade druvorna
med bara fötterna medan man numera använder en mekanisk vinpress.
Jäsningen sker i rostfria tankar och två av ovan nämnda ädla druvsorter
jäses med skalen på medan de andra jäses utan skal. För att uppnå 17-18
% alkoholhalt förstärks vinet med druvsprit. Två av druvsorterna
förstärks tidigt så att restsocker blir kvar medan de andra två
druvsorterna får jäsa ut helt torra. Eftersom man inte anger vilken typ
av madeiravinfat som används vid wood finish av whisky, är det mindre
intressant att exakt ange hur jäsningen resp. förstärkningen går till
vid de fyra olika druvsorterna.
Det som är speciellt
med madeiraviner är den s.k. estufagemprocessen, som utvecklades
på 1700-talet. Vad var orsaken till den? Under det århundradet var
Madeira en vanlig anhalt för bl.a. slavhandelns skepp. Eftersom vinet
var populärt i Amerika under kolonialtiden tog man ombord madeiravin.
Vinfaten med vin fungerade som ballast, när man for över ekvatorn t.ex.
till Brasilien eller Indien. Vinet utsattes då för stark värme, när man
passerade ekvatorn två gånger. Det vin som fanns kvar på skeppen, när
man kom hem till Madeira visade sig smaka annorlunda jämfört med från
början. Dessutom hade vinets färg ändrats från röd till guldbrun.
Man började imitera
sjöresan genom att låta vinfaten ligga i solen, bygga växthus eller
placera vinfaten högst upp under takåsarna, där det blev mycket varmt.
Från omkring år 1800 finns noteringar att man behandlade vinet på
Madeira i estufas, dvs. uppvärmda lagringsrum dit man rullade in
vinfaten. Numera har man stora cementtankar, som invändigt är klädda med
kakel eller glas. I mitten finns en värmeslinga som innehåller
hetvatten, vilket gör att vinet uppvärms till 40-50°C under minst tre
månader. Ju snabbare uppvärmningen sker, desto fortare mognar vinet. En
kort estufagemtid och hög temperatur ger ett vin som doftar och även
smakar bränt, vilket man ibland kan känna hos billiga madeiraviner. Det
gäller speciellt vid framställningen av bulkvin, som används vid
matlagning. Huvuddelen exporteras till Frankrike och cirka 30-40 % av
den totala vinproduktionen på Madeira är bulkvin.
Det madeiravin som
provsmakades var lagrat i fem år. Verdelhon var halvtorr och hade bränd
doft. Vinet passar utmärkt som aperitif eller till en klar soppa. Man
kan t.o.m. dricka vinet till måttligt söta efterrätter. Ett tips när man
köper madeiravin för att uppnå en optimal njutning är att köpa ett vin
som lagrats minst 10 år (referentens kommentar!).
Det andra starkvinet
vi provsmakade var Churchill´s Late Bottle Vintage à 159:-.
Liksom med madeira anger man inte från destilleriet vilken typ av
portvin, som tidigare lagrats i fatet, då whiskyn ifråga får sin wood
finish. Däremot när det gäller slutlagring i sherryfat använder man i de
flesta fall olorosofat medan sherrytyperna fino och amontillado anser
man inte ger lika bra resultat som med oloroso.
Portvinet har fått
sitt namn efter staden Porto i norra Portugal. Men hur skapades
portvinet?
Jo, på grund av
importförbud och restriktioner av franska viner var engelsmännen i
slutet av 1600-talet och i
början av 1700-talet tvingade att finna andra alternativ. Engelsmännen
var nämligen då i krig med Frankrike (Ludvig XIV). År 1678 skickade en
vinhandlare i Liverpool två engelsmän till Portugal för att dr skulle
lära sig hur det gick till i vinbranschen. De kom bl.a. till ett kloster
i den lilla staden Lamego i Douro-området, som ligger i nordöstra delen
av Portugal. De fick smaka av klostrets vin och fann att det var mycket
sött och mjukt.
När de frågade hur
vinet hade tillverkats nämnde abboten till slut att vinet hade spetsats
med cognac. Engelsmännen blev så intresserade att de köpte hela lagret
och tog det med sig hem. Det nya var att vinet förstärktes under
jäsningen och inte efteråt. Syftet med det förfaringssättet med ett
ungt vin var att stabilisera det, då man tog med sig vinet på långa
färder över haven. Cirka 50 år efter mötet med abboten i Lamego hade
vinbranschen accepterat metoden att förstärka vinet med vinsprit. Men
det är också jorden och klimatet som ger portvinet dess karaktär. Till
skillnad från madeira och sherry har de flesta portviner lite peppar i
doften och en mineralton i smaken under sötman. Någon har sagt att
”Bordeaux är en dryck för pojkar medan portvin däremot för män”!
Portugal har enormt
många olika druvsorter som odlas men för portvin tillåts 48 olika. För
rött vin används bl.a. Tinta Roriz som i Spanien kallas Tempranillo. Den
druvsort som bäst lämpar sig för portvin är Touriga Nacional. Totalt
odlas 88 olika druvsorter i Douro-området. Av dessa har man bestämt att
fem skall vara ”utmärkta” och får inte odlas tillsammans med andra. Det
är framför allt dessa fem druvsorter eller blandningar av dem, som skall
ingå i portviner. Fortfarande förekommer på någon av de bästa
vingårdarna att man använder lagares. Fördelen med nakna fötter som
trampar druvorna är att kärnor och stjälkar inte skadas. Då kommer inte
tanniner ut i musten, som således inte blir bitter. Det vanligaste är
emellertid att druvorna krossas av mekaniska pressar, som också reglerar
mängden stjälkar i musten, vilket i sin tur betyder kontroll av
tanninhalten i det färdiga vinet.
Det finns ett antal
olika portvinstyper medan grundtyperna är ruby, tawny och vintage. Det
portvin vi provsmakade var en Late Bottled Vintage (LBV). Det är
ett vin som inte uppfyller kraven att kallas vintage, men som ändå är
ett årgångsvin. Lagringstiden är 4-6 år på fat varefter vinet tappas på
flaska och lagras ytterligare 3-4 år. Man observerar endast en obetydlig
fällning, varför den typen av portvin inte behöver dekanteras.
Utmärkande för den här typen av portvin är att vinerna är lätta och
pepprigt söta med en mörkröd färg.
De två whiskies
som slutlagrats i madeira- resp. portvinfat kom båda från
destilleriet Glenmorangie. Lagringstiden vid slutlagring
varierar från cirka 6 månader upp till 1-2 år beroende på destilleriet
ifråga. Vissa whiskykonnässörer anser att experimenterandet med
slutlagring i olika typer av vinfat endast är till för att locka nya
konsumenter att dricka whisky med något annorlunda smaker. Har det någon
betydelse vilket vin som tidigare lagrats i fatet? Destilleriet The
Macallan gjorde för ett antal år sedan en undersökning för att få svar
på den frågan. Man fann att det var en mycket liten skillnad om vinet
tidigare varit oloroso eller fino trots att sherryn oloroso har en
mycket speciell smak. Man fann att det var den ektyp som fatet var
tillverkat av, som var av betydelse. Där har nog olika whiskyförfattare
olika uppfattning!
Generellt har de
flesta whiskykännare uppfattningen att just slutlagring i portvinsfat
har man lyckats bäst med. Deltagarna i GWS provning diskuterade också
detta i samband med den efterföljande måltiden på restaurant Kvarnen.
Referent
Ingemar Giös
|