Whiskyprovning 8 april 2006

 Den här eftermiddagen hade GWS sitt andra ordinarie årsmöte.
När det var klart gav GWS medlemmarna Bengt L., Hans N. och Lars E. sina personliga kommentarer till bilder från GWS första Skottlandsresa i september 2006. Se särskilt referat!

Efter bildvisningen berättade sedan dagens provningsledare Ingemar Giös (IG) vilka faktorer, som har betydelse för whiskyns egenskaper. Som exempel gavs nedanstående faktorer med korta kommentarer.

  • Vilket korn man använder
  • Vattnet
  • Jästen
  • Torven
  • Destilleripannornas utformning
  • Brännerimästarens skicklighet
  • Klimatet
  • Träfaten

Som framgår av sammanställningen är det faktorer som var och en kan vara ett tema vid en kommande whiskyprovning. Den här gången valde IG att berätta om träfaten, eftersom vissa whiskykännare anser att bortåt 60-70 % av maltwhiskyns egenskaper beror på fatlagringen förutsatt att inte faten använts mer än 2 eller möjligen 3 gånger. Procentsiffrorna är från destilleriet Glenmorangie, som anses ha den största kunskapen vad gäller lagring av whisky i olika träfat.

I höstas nämndes på en provning, att det var först i slutet av 1800-talet, som man mer systematiskt började lagra whisky i träfat, som tidigare inte lagrat smör, rom eller t.o.m. strömming.

Syftet var att få bort den råa spritsmaken för att slutligen whiskyn skulle få en mildare och mer komplex smak beträffande doft och smak.

Kunde man få de egenskaper som finns i trä att överföras till den lagrade spriten? Vad händer egentligen i träfaten?
Vilken ålder måste de ekträd ha innan de fälls för att så småningom bli till ekfat?
Enligt ägaren till Speyside tunnbinderiet måste träden vara minst 60 år eller äldre, när det gäller ekarna i USA.

I Europa är ekarna bortåt 100 år eller äldre då de fälls. I eken finns ett antal olika ämnen som påverkar whiskyns lagring

  • Hemicellulosa (ger sötma och färg)
  • Lignin (ökar komplexiteten i smaken och ger vaniljsmak speciellt i vit ek)
  • Tanniner (ger sammandragande egenskaper)

Det finns två typer av fat som används, nämligen bourbonfat och sherryfat.

Bourbonfat
De faten (typ barrel vanligen 180 L) som tillverkas av vit ek (Quercus alba) har bara använts en gång tidigare, nämligen att lagra bourbon. Enligt en tunnbindarlag från 1923 får amerikansk whiskey endast lagras en gång på ekfat. Syftet är att tunnbindarna hela tiden skall få arbete. Man fäller träden på hösten eller vintern, då nivåerna av sav är låg i träden.

Det är speciellt i staterna Kentucky, Missouri och Tennessee, som de lämpligaste ekarna till fat tillverkning finns. Det beror på såväl klimatiska förhållanden som geologin. I dessa stater är nederbörden liten och jordmånen dålig, vilket ger täta fibrer och ådring samt inte så porös ek. Glenmorangie är ett destilleri, som köpt upp ett område i Ozakbergen i Missouri för att garanterat få de bästa ekarna till sin fatlagring. Fördelen med att använda bourbonfat är att de kostar endast 1/10 av vad ett sherryfat kostar, dvs. cirka 600:- vs 6000:-

Lufttorkningen är också olika i USA och Europa. I USA används i allmänhet en ugn för att påskynda torkningen, vilket gör att viteken torkar på cirka 1 år. Nackdelen är att processen ger sammandragande egenskaper och syrliga undertoner hos den lagrade whiskyn.

I Europa lufttorkar man vanligen stavarna i tre år, så att fuktighetsinnehållet reduceras till omkring 12-15 %. Träets porer försluts inte heller vid den typen av torkning. Dessutom blir nivåerna av tanniner och fenolsyror lägre och oxidationen blir effektivare. Tanninhalten är nämligen hög hos de europeiska ekarna.

När man tillverkar faten så skiljer sig metoderna i USA och i Europa. Kärnveden används till stavar, eftersom trädets yttersta skikt cirka 4 cm, splintveden, har större porositet jämfört med kärnveden och är dessutom inte stabil. Splintveden kan således läcka om man gör stavar av den.>

Sågningen är olika i USA och i Europa. Varje längd delas i 4 delar. I USA använder man en speciellt böjd såg, så att stavarna, som sågas ut blir böjda. På det viset får man ut ett maximalt antal stavar från varje fjärdedel.

I Europa sågar man ut stavarna i sektioner, vilket gör att en del trä går till spillo. Ytterligare trä förloras, när man hyvlar till stavarna, så att de får en tjockare midja. Ett europeiskt träd ger endast cirka två fat och fem fatgavlar.

Bränningen är också olika. Bourbonfat tillverkas av ny amerikansk vitek som bränns kraftigt, vilket orsakar frisättning av vanillin och lignin. Sherryfaten bränns inte utan snarare rostas, vilket ger mindre undertoner av vanillin.

Sherryfat
När Spanien exporterade stora mängder sherry till England fann importören en marknad för de tömda sherryfaten genom att sälja dessa till skottarna, som lagringsfat för whisky.

Faten var av typ butt (500 L) eller gorda (600L). Idag köper whiskydestillerierna faten direkt från Spanien och låter bodegan först använda faten ett par år. Bodegan får faten gratis och som gentjänst får destillerierna faten vinifierade.

De europeiska ekarterna som används kommer vanligen från Galicien i Spanien eller från Frankrike.

Utmärkande för dessa ekar är att de inte är kådiga och inte lika täta samt hårda som den amerikanska viteken. Dessutom innehåller ekarna ligninnedbrytningsprodukter som vanillin, laktoner och aromatiska föreningar, vilka ger whiskyn en rikare färgning och karaktär jämfört med om whiskyn lagrats i bourbonfat.

Faten fylls med palominodruvors must (druvsorten palomino är standard vid sherrytillverkning). Efter 10-15 dagar får man ett vin på cirka 11 %. Jäst sätter man inte till, eftersom den finns i druvans skal. Jäsningen gör att de kraftigaste tanninerna i träet försvinner. Annars skulle de ge den senare lagrade spriten en ingefärsliknande karaktär. Sedan töms faten och man fyller på en 2-3 år gammal torr olorososherry (18 %), som lagras i faten under tre år.

Innan faten skeppas till Skottland töms faten på sherry, men man låter cirka 5 L sherry vara kvar för att faten skall behålla sin karaktär under färden till Skottland. Nya ekfat ger en för markerad strävhet hos den sprit som lagras. Faten används vanligen två gånger medan ett ”third fill” fat inte kallas ett sherryfat.

The Macallan är det enda destilleri som endast använder sherryfat och står för 65 % av alla sherryfat som skeppas till Skottland. Problemet är som tidigare nämnts kostnaden för sherryfaten. De kostar omkring 6000:- per styck.

Vad händer kemiskt i faten?

Oxidationen är en viktig faktor för mognaden. Det innebär att luft kommer in genom träfatets porer och luftens syre löser sig i spriten, vilket orsakar att aldehyder, estrar och olika syror så småningom når ett nytt jämviktsförhållande. Det uppfattas då som om whiskyn blir fruktig, balanserad och mogen.

Den kemiska processen ökar komplexiteten av de angenäma smakerna i whiskyn. Spårämnen av koppar i spriten från destillationspannorna fungerar som katalysator och omvandlar syre till väteperoxid, som i sin tur påverkar träet, varvid vanillin frisätts. Den processen i sin tur gynnar ytterligare oxidation.

En teori är att vid ett tidigare skede i mognaden, så hjälper oxidationen till att minska de inte önskvärda svavelföreningarna.

Dessa absorberas huvudsakligen av fatets inre kollager men passerar också ut genom fatets porer. Samtidigt med att svavelföreningarna reduceras, så hjälper de till att öka oxidationen.

Men svavelföreningar kan också dölja andra karakteristiska egenskaper hos den nytillverkade spriten. Det innebär att smakämnen inklusive estrar lättare kan komma till sin rätt, när svavelföreningarnas koncentration minskar.

Oxidationen påverkas också av tanninerna. Högre tanninnivåer anses troligen gynna högre oxidation. Det skulle innebära att sprit som lagras i europeiska fat, som har högre tanninnivåer än amerikanska bourbonfat, kommer att ha högre oxidation i faten.

Tanniner extraheras från eken och de löser sig i spriten och bryts ner genom interaktion med syret.

De amerikanska faten (190 L) skeppas till Skottland antingen som hela fat eller nedmonterade i form av stavar. I det senare fallet kompletteras faten med ytterligare stavar, så att fatstorleken till slut blir omkring 250 L (hogshead).

Exporten av demonterade bourbonfat har minskat betydligt de senaste 10-15 åren. Orsaken är först och främst att kostnaden har blivit större.

Fler tunnbindare måste anställas och nya fatgavlar samt tunnband måste tillverkas. De ex-sherryfat som importeras kan faktiskt vara tillverkade av amerikansk vitek, eftersom man lagrar sherry av typen fino i dessa fat. Europeisk ek i faten föredras, då sherrytypen oloroso lagras.

En väsentlig faktor för mognaden är utrymmet mellan spriten och fatets övre del det, nämligen fatutrymmet. Vissa destillerier fyller fatet upp till tapphålet, medan andra destillerier inte gör det. Luft finns således i en del fat ovanför spriten och kan därför påverka spriten. Eftersom faten rullas ut från lagerhusen kommer syret i fatutrymmet att blandas med spriten.

Om ett nytt fat fylls med sprit kommer fatets stavar att genast absorbera spriten, vilket innebär att 2 % eller något mer av den totala spritvolymen sugs upp. I ett 200 L fat kommer således cirka 4 L att absorberas, vilket också innebär att ett fatutrymme nästan omedelbart kommer att bildas.

Förutom en avdunstning (alkohol och vatten) på cirka 2 % per år de första åren, kommer ytterligare en förlust genom att spriten absorberas av fatets stavar. Således det första året bildas ett betydande fatutrymme, vilket ytterligare ökar under de följande årens avdunstning.

Spriten expanderar och kontraheras beroende på temperaturen. Dessutom påverkas luften än mer i fatutrymmet jämfört med spriten, då det sker temperaturskillnader. Fatutrymmet kan inte expandera mot spriten utan luften kommer därför att gå ut genom stavarnas porer och tapphålet. Om temperaturen sjunker kommer spriten att kontraheras och fatutrymmet blir större, vilket gör att luft dras in genom fatets porer.

Man kan jämföra fatutrymmet med en lunga som andas in frisk luft och andas ut luft som mättats av spritångor, som består av alkohol, estrar, svavelföreningar och vatten. Luftutbytet orsakar att ett nytt jämviktstillstånd uppstår mellan spriten och fatutrymmet.

Efter 10 år kan 50-60 L försvinna från ett hogsheadfat (250 L), dvs. ungefär 1/5 av fatets volym. Fat som har en liten vätskevolym och en stor volym luft ovanför vätskeytan kan orsaka att whiskyn blir övermogen (träsmak).

När temperaturen sjunker kontraheras spriten och luft dras in genom fatets porer. Oxidationen resulterar i att aldehyder, estrar och olika syror når en ny jämviktsnivå, vilket gör att spriten blir fruktigare, mer balanserad och mogen.

Europeisk ek är mer porös och har således en högre oxidationshastighet jämfört med den amerikanska viteken, som har tätare fibrer. Det innebär en högre avdunstning och teoretiskt en snabbare mognad i europeiska fat.

Vissa destillatörer anser att stavarnas fogar och tapphålet är viktigare än stavarnas porositet, när det gäller luftens passage. Andra åter tror att det är en kombination av dessa två uppfattningar.

I Skottland avdunstar cirka 2 % av spriten (alkohol + vatten) i faten de första åren. Praktiskt innebär det att alkoholstyrkan reduceras. Det sker då också en förändring av förhållandet mellan nivåerna av vattenlösliga- och alkohollösliga smakämnen, som kan extraheras från fatets trä.
Ju starkare spriten är, desto mer alkohollösliga smakämnen kan extraheras.

Efter den här informationen av endast en faktor av betydelse för whiskyns egenskaper, var nog de flesta deltagare införstådda med att ”whiskologi” verkligen inte är lätt.

Deltagare hade sedan en diskussion vid borden när de provsmakade på fyra olika Speyside maltwhiskies.

Det var fyra whiskysorter som deltagarna i Skottlandsresan hade valt ut från de destillerier, som besöktes, nämligen The Macallan (12 år), Edradour (10 år), Tomatin (10 år) samt The Dalmore (Cigar Malt 10-15 år).

En okänd whisky i ett provglas fick alla deltagare dofta på och frågan var: Vad var det för whisky? De flesta kände att det var en rökig whisky och man gissade att det var en Islaywhisky. Men från vilket destilleri?

IG fick den stora förmånen att smaka på whiskyn, vilket verkligen var en ynnest. Det var en Port Ellen från 1978, som kostar ett par tusen för en flaska.

Som vanligt visade IG, när alla var klara med provsmakningen vad ”experterna” tyckt beträffade de fyra utvalda whiskysorternas färg, doft, smak och eftersmak.

Naturligtvis måste deltagarna igen provsmaka för att verkligen kontrollera att experterna hade rätt. Vilket i de flesta fall inte var fallet!

Deltagarna valde sedan ut den Speysidewhisky man ansåg vara den bästa och resultatet blev att The Macallan ansåg 53 % av deltagarna vara bäst.

Därnäst kom The Dalmore Cigar Malt med 26 %, Edradour med 16 % samt sist Tomatin med 5 %.

Eftersom det var en öppen provning, visste deltagarna vad som fanns i varje glas, vilket kan ha gjort att The Macallan, som de flesta känner igen på namnet, också fick de flesta rösterna.

Eftersom GWS var en i en lokal med begränsat deltagarantal fanns inte heller möjlighet till måltid efteråt, men trots detta var deltagarna nöjda med provningen av ”livets vatten”, då de vandrade ut i den kyliga aprilkvällen.

Referent
Ingemar Giös