Den här eftermiddagen hade Gefle Whiskysällskap (GWS)
bjudit in calvadosexperten Bruno Callewaert (BC) från Frankrike för att
inviga GWS medlemmar i Normandies speciella äppelbrandy, nämligen
calvados.
Efter en kort introduktion om Normandies
topografiska läge och dess förutsättningar att tillverka calvados,
nämnde BC att äpplen, cider och calvados är och har varit en naturlig
del av det normandiska livet sedan århundraden.
Det finns fem landskap i
Normandie och vart av dessa bidrar till det varierande utbudet av cider
och calvados. Det är departementet Calvados som är det viktigaste
området för produktion av äppelbrännvinet.
Många producenter tillverkar AOC calvados Pays d´Auge, som är den mest kontrollerade
kvaliteten. Därnäst kommer kvaliteten AOC calvados.
Teoretiskt är all calvados en brandy. Men medan
brandy kan tillverkas var som helst i världen, kan calvados endast
produceras i den franska appellationen för calvados.
Begreppet appellation innebär att det är en fransk kvalitetsbeteckning,
som bl.a. garanterar ursprung och framställningsmetoder. Över hela
världen är beteckningen brandy ett begrepp för destillat från vin eller
jäst must, som lagrats i minst sex månader på ekfat. Men vad är
skillnaden mellan calvados och brandy?
Jordmånen eller terroir som också inkluderar klimatet och det
topografiska läget ger en produkt dess speciella doft och smak från ett
speciellt område.
Det är kombinationen av mikro- och makroklimat, nederbörd, optimal
temperatur och antalet solskenstimmar samt odlingar, vilka inte ligger
för tätt, som begränsar angrepp av svamp- och andra sjukdomar och som
gör att området ifråga är idealiskt för äppelodlingar.
AOC betyder Appellation d´Origine Contrôlée. Om den tillverkade
äppelbrandyn inte uppfyller uppsatta kriteria, så kallas produkten
eau-de-vie de cidre.
Det är produkter som produceras utanför AOC calvados område och
förekommer huvudsakligen i Bretagne. Även om dessa produkter inte
inkluderas i AOC kan de vara av god kvalitet.
Det finns tre typer av AOC.
AOC calvados
som är den grundläggande appellationen.
Står för >70 % av den totala produktionen. Det mesta blandas med äldre
calvados. Högre kvaliteter lagras ofta 6-15 år. Några fakta som krävs är
t.ex. att:
- Odlingsområdet är noga angivet
- Alla steg i tillverkningsprocessen
är noga reglerade och måste ske inom områdets gränser
- Äpplen och päron måste användas av bestämda sorter
- Antalet träd per ha är noga reglerat
- 72 % abv. är högsta tillåtna nivån
efter destillering. Vanligen ligger alkoholhalten
mellan 68-72 %. 40 % abv. är den
lägsta vid försäljning. Den lägre alkoholhalten
erhålls dels genom avdunstning (1-3 %
per år beroende på fatstorlek) men
huvudsakligen genom utspädning med
vatten.
- Minst två års lagring på ekfat
- Vanligast är kontinuerlig destillation i kolonnpanna
|
AOC calvados Pays d´Auge
är den högsta kvaliteten, vilket medför ytterligare krav som t.ex. att:
- dubbeldestillation i
enkelpanna (alembic potstill av koppar med max.volym på
3000L)
- Äppelodlingarna måste bestå av minst 70 % bittra-bittersöta och max. 10 % sura
sorter. Bitterhet ger struktur, söta för alkoholstyrka, syrliga för tanniner och
bittersöta för balans i den slutliga produkten
- Äpplena måste vara odlade inom Pays
d´Augeområdet i godkända odlingar
- Kontroll sker av skörd, mognad, och lagring av frukt
- Min. sex veckors jäsning men ofta längre
- Lagring min. två år på ekfat i godkända
källare
|
AOC calvados Domfrontais
består av minst 30 % päron från bestämda områden
. Några regler som
krävs är t.ex.
- Minst tre års lagring på ekfat
- Odlingarna måste bestå av minst 15 %
päronträd
|
Varifrån kommer namnet calvados?
Ordets ursprung är omtvistat och något osäkert. En av många teorier är
att namnet härstammar från skeppet San El Salvador, som försökte undkomma
engelsmännen vid ett slag 1588.
Skeppet förliste på ett rev längs Normandies kust. Namnet förvanskades till
El Calvador och sedan till Le Calvados, som gav området dess namn.
Några fakta och definitioner.
Om åldern anges så är den yngsta calvadosen vad som anges på
etiketten. Om en årgång anges på etiketten betyder det året för destillation
och som inte nödvändigtvis är detsamma som skördeår
.
En buteljerad calvados utvecklas in mer i flaska
Fine betyder en lagring på minst 2 år på ekfat
Vieux eller Réserve lagring minst 3 år på ekfat men ofta blandad med
äldre calvados för mer smak.
VSOP innebär en lagring under minst 4 år på ekfat men ofta lagrad längre och
blandad med äldre calvados XO är den längsta lagringen. Minst 6 år men ofta
upp till 25 år på ekfat.
Vintage anger året för destillering. Produceras endast i små kvantiteter
under de år man fått fram en extraordinär calvados. Serveras rumstempererad
men den optimala temperaturen för doft och smak ligger mellan 13-17 º C.
Calvados passar som fördrink, i drinkblandningar, mellan rätter, till
efterrätt, som digestive (=som gynnar matspjälkningen) eller som avec.
Årgångscalvados innebär att alla äpplen som används till årgångscalvadosen
kommer från en och samma skörd. En åldersbestämd calvados är en blandning av
ett antal olika årgångar.
Tillverkningen kortfattat är:
Man destillerar en cider gjord av äpplen
och päron. Äpplen och päron odlas
Man skördar med maskiner med början i mitten av oktober. För att få
en 70 cl flaska går det åt 12-18 kg äpplen. Det går åt 10-12 L cider
för att få 1 L calvados.
I presshuset sker tvättning, krossning, pressning och urlakning till
must Musten får jäsa till en torr cider (min. 4.5 % men kan gå upp till 7 %)
Cidern lagras och destilleras till eau-de-vie (livets vatten)
Den lagras
minst 2 år på ekfat. Blandning och buteljering sker vid
produktionsanläggningen.
Destillation Dubbeldestillation krävs för AOC calvados Pays d´Auge och
det ger en komplex, smakrik calvados och sker i en kopparpanna.
Enkeldestillation som är sker kontinuerligt görs i en
kolonndestillationsapparat. Den är lättare att kontrollera, är säkrare och
processen är billigare. Nackdelen är att spriten saknar karaktär och
lagringen av spriten har mindre potential för lång lagring.
BC berättade sedan om företaget Boulard, som grundades 1825 av
Pierre-Auguste Boulard. Företagets nuvarande Vd tillhör den 5:e generationen
av samma familj.
Destilleriet ligger knappt 25 km från staden Deauville i Normandie. Boulard
är en av de största exportörerna av calvados Pays d´Auge. Efter den korta
informationen bjöds alla deltagare på en cider från Normandie innan
provningen. Cidern finns på Systemet för 47:-, 4.5 %.
Provningen som därefter följde var öppen och BC kommenterade:
1. Bolard Calvados Grand Solage,
40 %, 70 cl, 295:-, nr. 58
Doft: fruktig, vanilj
Smak: mogna äpplen, hasselnötter
Kommentar: lagrad 3-5 år, passar till äppelkaka och vid
matlagning
2. Boulard Calvados XO,
40 %, 70 cl, 429:-, nr. 80401
Doft: mogna äpplen, rostade mandlar
Smak: kryddig,
Eftersmak: lång
Kommentar: lagrad mer än 20 år
3. Boulard Calvados Hors d´Age, 12 år,
43 %, 70 cl, 519:- (kommer att sänkas till 479:-), nr. 246
Doft: mjuk, utsökt, lång
Smak: kraftig, exotiska frukter, vanilj, mogna äpplen
Kommentar: lagring mellan 12-20 år
4. Boulard Calvados 21 år,
43 %, 50 cl, 1050:-, nr. 82101
Doft: pepparkaka, rostade kaffebönor
Smak: fruktig, äpple, krydda
Eftersmak: lakrits, tobak
Kommentar: Min. lagring 21 år eller längre.
5. Boulard Vintage 1986,
43 %, single cask, 999:- (priset kommer
troligen att öka betydligt), nr 10186
Doft: komplexa toner av toner av torkad frukt och äpplen
Smak: fruktig, ekkaraktär
Eftersmak: lång
Kommentar: öppnad flaska håller sin kvalitet i cirka 6 månader |
Efter det att Bruno Callewaert avtackats på franska av en styrelsemedlem i
GWS för den mycket intressanta provningen, överlämnade ordf. Roberth Nironen
(RN) en gåva, som är mycket speciell för Gävle.
Dagen slutade som vanligt
med en mycket smaklig måltid arrangerad av restaurang Kvarnens ägare.
Referent Ingemar Giös |
