Egentligen
blev det två provningar. Den första provningen innebar att deltagarna
skulle identifiera fem olika sorters whiskies i glasen. IG berättade hur
man teoretiskt skulle kunna skilja de två single malts, en irländsk
whiskey, en bourbon och en blended whisky från varandra.
Dofta först på varje glas! Två sniffar! Skriv ner vad ni tror finns i
resp. glas! Då kommer ni säkert att känna igen två av sorterna, nämligen
en rökig single malt och bourbonwhiskyn. Tag sedan två kaffeskedar
vatten i varje glas. Dofta igen! Smutta sedan på alla glasen! Tänk på
att ta en brödbit och vatten mellan varje provsmakning.
Via handuppräkning kunde bortåt 90 % känna igen den rökiga whiskyn och
bourbon whiskyn. Det övriga tre sorterna var svåra att identifiera men
fem deltagare klarade alla rätt.
I glas 1 fanns en single malt Aberlour 10 år, glas 2 en bourbon Maker´s
Mark cirka 6 år, glas 3 den trippeldestillerade irländska whiskeyn
Jameson 12 år, glas 4 den kända blended whiskyn Chivas Regal 12 år samt
slutligen i glas 5 den rökiga single malten Talisker 10 år
Historik
Ända sedan kakaons storhetstid i
Sydamerika, har man varit medveten om kakaobönans hälsosamma och
stärkande effekter. Soldater runt om i världen har ätit choklad under
våldsamma krig och innan stora fältslag. Syftet var att ge de orkeslösa
soldaterna större mod och energi. Mayafolket som levde under de första
800 åren e.Kr. och aztekerna på 1300-talet använde kakao som dryck och
betalningsmedel. Ordet choklad kommer troligen från aztekernas språk cacaua eller mayafolkets språk kakaw. Det var Carl von Linné om gav
kakaoträdet dess vetenskapliga namn, nämligen Theobroma kakao, (theos =
gud, broma = mat), som översatt betyder Mat från gudarna. Troligen
syftande på kakaons gudomliga ursprung.
När det gäller världsproduktionen av kakao
2008/2009 leder Elfenbenskusten överlägset med 37 % och närmaste land är
Ghana med cirka 16 % samt därefter Indonesien. Först på sjätte plats
kommer ett land från Sydamerika, nämligen Brasilien. Beträffande
chokladkonsumtion år 2009 per kg invånare leder Schweiz med drygt 10 kg
medan Sverige intar en tionde plats med cirka 6.5 kg.
EU definierar choklad som en vara, vilken
framställs av kakao och sockerarter om chokladen minst består av 35 %
kakao, 18 % kakaosmör och 14 % fettfri kakaotorrsubstans. När det gäller
animaliska fetter godkänns bara de som kommer från mjölk.
Kakaoträdet växer såväl i Afrika som i
Mellan- och Sydamerika och är det ömtåligaste av alla tropiska träd.
Medeltemperaturen bör minst vara +24° C med riklig och jämnt fördelad
nederbörd under året. Trädet är mellan 4-8 m högt och blommar året runt
med 10 000-tals blommor. Men det är endast en mycket liten del av
blommorna, som blir till frukt. Av blommorna utvecklas mellan 50-250
gurkliknande, läderartade frukter, som är gula eller röda och växer
direkt på trädets stam. Man finner således blommor och frukt samtidigt
på samma planta. Trädet börjar bära frukt efter 4-5 år och den största
avkastningen sker efter 10-15 år. Man kan skörda ett träd upp till 30-40
år och varje träd ger 3-4 kg bönor. Omkring kakaoträdet brukar man ha
skuggivande träd som bananträd, mango, papaya eller kokospalmer.
Med hjälp av knivförsedda stavar plockar
man ner frukterna, vilka sedan delas och man låter sedan bönorna jäsa i
sitt fruktkött i en vecka. Under jäsningen förstörs grodden och kärnan
blir brun och porös. Sedan skiljer man kakaobönorna (30-50 i fem rader i
varje frukts pulpa = geléaktig massa) från fruktköttet och lägger
bönorna i solen för att torka under 1-2 veckor. Vattenhalten sänks då
från cirka 60 % ner till ungefär 7 %, vilket gör att bönorna inte
förstörs vid transport och lagring. Kakaobönorna liknar mandlar och
innehåller omkring 50 % kakaofett. Därefter rensas, rostas och krossas
kakaobönorna, då skalen tas bort. När man rostar kakaobönorna mörknar
färgen och kakaosmaken förstärks. Rostningen sker under 10-30 min. med
en värme av 120-130° C.
När bönorna krossats mals de till en massa
= kakaomassa, som pressas under stort tryck och man kan då skilja den
mörka, bittra kakaomassan från kakaofettet, det s.k. kakaosmöret, -
kakaomassan innehåller omkring 55 % kakaosmör - som är en av
huvudbeståndsdelarna vid chokladtillverkning. Kakaomassan är så stark
att cirka 10 g räcker för att tillverka en vanlig mjölkchoklad. Man
sätter till en lämplig mängd kakaosmör till kakaomassan för att få en
god choklad. Choklad av god kvalitet och med höga halter av kakaosmör
känns igen att man hör ett distinkt ”knäpp” när chokladbiten bryts
Det är kakaosmöret som ger chokladen dess
speciella konsistens och gör att chokladen smälter på tungan, eftersom
kakaosmöret har ungefär samma smältpunkt som människans temperatur i
munnen.
Kakaosmöret är ett dyrt fett och används
också inom kosmetika (tillsats i läppstift och cerat) samt i salvor,
eftersom det är både olösligt i vatten och vattenavstötande.
OBS! I billig choklad ersätts kakaosmör
delvis med t.ex. kokosnöt- och palmkärnoljor, parafintalg eller vax.
Troligtvis anges det inte i chokladens innehållsdeklaration.
Man delar in kakaoträdets frukter i tre
huvudtyper:
Criollo: Är en av två ursprungliga
typer av kakaobönor och anses också vara den finaste. Kan liknas vid en
Grand Cru choklad. Den typen av kakaoträd är mycket svårodlad på grund
av att trädet råkar ut för sjukdomar, varför chokladen blir dyr att
köpa. Criollo finns t.ex. på Madagaskar och i Ecuador.
Världsproduktionen är cirka någon % från Criollobönan. Få sorters
choklad är tillverkad till 100 % av Criollo. Porcellana är en variant av
Criollo och den finns mest i Mexico och Venezuela. Utmärkande för
chokladen är att den är lite söt och har en syrlig karaktär.
Forastero: Den s.k. industribönan
är den vanligaste kakaobönan och står för ungefär 85-90 % av
världsproduktionen. Är lätt att odla eftersom kakaoträdet inte drabbas
så lätt av sjukdomar. Används till den billigaste chokladen. Ger en
bitter smak. För att dölja den bittra smaken sätter man till olika
smakämnen som t.ex. socker.
Forastero ger den mörkaste chokladen och
odlas mycket i Afrika t.ex. i Ghana. Den bittra smaken dominerar och för
att dölja bitterheten krävs ofta mer socker. Den finaste Forasteron
kommer från Ecuador. Den varianten kallas Arribabönan och anses
likvärdig med världens bästa bönor.
Trinitario: Den bönan står för
10-15 % och är en hybrid mellan Criollo och Forastero. Här kombineras
den goda smaken från Criollo med motståndskraften mot sjukdomar som
Forastero har. Den mest efterfrågade är Trinidad, men den sorten står
för en mycket liten del av världsproduktionen.
Det som ger kvalitet är bl.a. var
kakaoträdet odlas även om det är samma typ av kakaoböna. Kakaoträdet
påverkas av omgivningen som t.ex. jordmån och vad som odlas i närheten.
De bästa kakaoplantagerna finns i Västindien, Madagaskar och norra
Sydamerika.
Vad skall man tänka på när man väljer en
choklad? Följande kriterier gäller i nämnd ordning.
- Typ av kakaoböna. Generellt är
det bästa att välja hybridbönan Trinitario
- Ursprungsland.
¤ Ghana En av de kraftigaste
chokladsorterna. Doften mindre än Madagaskarchokladen. Söt smak. Passar
bra till ”kraftiga” whiskies som t.ex. Ardbeg, Laphroaig, Talisker
etc. ¤ Madagaskar Lite kraftigare än den sydamerikanska chokladen.
Passar också bra till ”kraftigare” whiskies.
¤ Ecuador
Mild smak med inslag av sötma, syrlighet
(hallon) och bitterhet. Arribabönan. Smak lite som mint och doft som
tobak. Bra till en fyllig men inte ”kraftig” whisky som t.ex.
Bruichladdich, Glenmorangie etc. Kakaoodlingar finns bredvid
bananer, tobak och citrusfrukter.
¤ Venezuela
Ger en viss syrlighet. Doftar mer än
choklad från Ecuador. Först kommer sötman, sedan syrligheten och sist
bitterheten. Höglandswhiskies som Clynelish, Glenfiddich,
Glengoyne etc. fungerar bra.
Vidare kan nämnas
¤ Indonesien (tidigare Java). Har en söt
smak
¤ Trinidad Doft som mild tobak. Smak söt
och syrlig. Passar bra till matlagning.
Några vanliga frågor om choklad
Varför är choklad beroendeframkallande?
Kombinationen fett, socker och kakao lockar fram god smak och skickar
impulser till hjärnans belöningssystem så att endorfiner (kroppens ”må-bra-ämnen”)
och serotonin utsöndras. Dessutom innehåller choklad en liten mängd
koffein, som är beroendeframkallande samt teobromin, som också är
stimulerande. Teobromin är besläktat med koffein och teofyllin men har
en svagare centralstimulerande effekt. Teobromin är mycket toxiskt för
hundar, eftersom de saknar ett enzym att bryta ner teobrominet.
Omedelbar veterinärvård måste ske om en hund äter choklad.
Varför får kvinnor lust att äta choklad i
samband med PMS (postmenstruella symtom)? PMS inträffar på grund av
hormonsvängningar, vilket leder till en lägre nivå av serotonin i
hjärnan. Eftersom serotonin frisätts om man äter choklad, anser man att
choklad i viss mån kan dämpa symtomen, men att påverkan är mycket
individuell.
Kan choklad fungera som ett afrodisiakum?
Choklad räknas som ett av världens mest kända afrodisiaka. Casanova lär
enligt sägen ha varit en storkonsument med över 50 koppar om dagen.
Madame Pompadour sägs ha haft en stor kanna varm choklad alldeles
utanför sin sovrumsdörr, innan hennes otaliga älskare skulle vara redo
att komma in i sovrummet. På 1700-talet ansågs choklad ge upphov till så
våldsamma passioner att man funderade på att förhindra munkar från att
dricka choklad. Hur många gånger har inte en chokladask givits bort vid
den första daten. Troligen har emellertid givaren i detta fall inte anat
bakgrunden till att varför choklad har valts!
Men vilken är den medicinska bakgrunden
till dessa historier, om de nu är sanna? Choklad innehåller ämnet
fenyletylamin. Ämnet liknar amfetamin som är ett psykostimulerande medel
och ger en subjektiv psykisk upplevelse, nämligen eufori (upprymdhet).
Någon har kommenterat att det krävs 14-15 kg choklad för att
fenyletylamin i någon större utsträckning skall påverka kroppen. Således
ont i magen får man definitivt för att bevisa denna fråga.
Innehåller choklad antioxidanter? Enligt
en skotsk studie ökar halten antioxidanter i blodet, om man äter mörk
choklad. Choklad innehåller flavonoler som motverkar fria radikaler. De
senare anses ligga bakom sjukdomstillstånd som cancer, åderförkalkning
och kroniska infektioner. Antioxidanter anses skydda mot
hjärtkärlsjukdomar. Svenska Livsmedelsverket kan emellertid inte
bekräfta det påståendet. Däremot bör man inte kombinera den mörka
chokladen med mjölk, eftersom man tror att mjölk kan påverka upptaget
negativt av antioxidanter. Hur mycket mörk choklad man skall äta för att
antioxidanterna skall ha någon effekt, anger inte någon studie.
Är mörk choklad detsamma som fin choklad?
NJa. En högre andel kakaomassa innebär inte automatiskt en godare
choklad. Kakaohalten i sig är inte en kvalitetsbeskrivning utan endast
en deklaration av halt. Det räcker med 60-75 % kakaomassa. Är
procenthalten högre ger det bara en bittrare smak. En annat viktigt
kriterium är vilken kakaoböna, som ingår i chokladen. På fin choklad
står det också varifrån chokladen kommer, eftersom chokladen smakar
olika beroende var chokladbönan odlats.
Vad menas med ren ”äkta” choklad? Inga
andra tillsatser än kakaomassa, kakaosmör (kakaobönans eget fett),
socker och vanilj ingår. Kokosfett skall man emellertid undvika,
eftersom det är onyttigt fett. Se till att chokladen innehåller
kakaofett!
Lindt från Schweiz anses vara en av de
bästa producenterna, som mycket väl kan matcha de exklusiva sorterna
från producenterna Valhrona (Frankrike) och Amedei (Italien).
Choklad tillverkad i Skandinavien
innehåller smörfett och olika smaktillsatser. Den bittra smaken maskeras
av smaktillsatser. För att minska kostnaden för fyllnadsmassan används
smörfett. Konsistensen (knådningen av kakaon) blir bättre av att man
använder sojalecitin. ICA, COOP och Willys har egna mörka choklader, men
det står inte från vilket land kakaon kommer. Inte heller vilken
kakaoböna som använts. Dessutom har man nästan alltid smaksatt chokladen
med jordgubbe, apelsin, mint, salmiak etc. för att maskera den bittra
smaken. I en chokladprovning med whisky bör man inte använda dessa
smaksatta chokladkakor, eftersom syftet är att se hur den rena, mörka
chokladen fungerar med en viss whisky.
Är mörk choklad mindre fet? Kakaobönan
innehåller cirka 50 % fett, 20-25 % kolhydrater, 15-20 % protein,
omkring 1.5 % teobromin, 5 % vatten samt mineraler och vitaminer. En
mörk choklad med cirka 70 % kakao innehåller 30 g/1000 g dvs. 3 % fett.
Den totala mängden är inte bara intressant utan också kvaliteten på
fettet. Mörk choklad är betydligt nyttigare än ljus choklad.
Blockchoklad innehåller 96 % mättat fett! Inte bra!
Innehåller mörk choklad mindre energi än
annan choklad? Nej.
Vilken typ av choklad innehåller mest
socker? Det gör den vita chokladen, nämligen 52 g/100g. Mörk choklad med
cirka 70 % kakao innehåller minst socker, nämligen 22 g.
Om man ser en vit hinna på en choklad, vad
innebär den? Den vita hinnan uppstår när chokladen utsätts för fukt.
Fukten löser upp en del av sockret och när fukten sedan avdunstar
omkristalliseras sockret i grövre form och ger chokladen en kornig yta.
Vad är vit choklad? Den innehåller inte
något kakaopulver utan består av kakaosmör, socker (en stor mängd),
mjölkpulver och vanilj. Den typen av choklad, som enligt viss
chokladstandard inte får kallas choklad, saknar helt kakaobönans arom-
och smakämnen.
Vad är mjölkchoklad? Det är den vanligaste
chokladsorten i Sverige. Beståndsdelarna är socker, kakaosmör
kondenserad torrmjölk och lite kakaomassa (minst 30 %). Färsk mjölk
innehåller för mycket vatten för att kunna fungera tillsammans med
kakaosmöret.
Kan man spara mörk choklad? Ja om man
förvarar den vid en temperatur på cirka +16°C (chokladkyl) kan chokladen
sparas upp till cirka 2 år. Viktigt att förvaringen sker torrt.
Innan provningen började gavs följande
tips.
- Chokladkakan - rekommendation är max. cirka 75 % kakaohalt - brukar
vara indelad i kvadratiska eller rektangulära bitar. Tag en halv
sådan bit! Dela den biten i två delar!
- När du
bryter den bör det höras ett ”klickljud”.
- Gnugga delarna mot varandra! Dofta på snittytan! En svag doft
kan anas.
- Tugga
den ena delen i små bitar! Låt chokladbitarna blandas med
saliven! Smaken inträffar, när chokladen blandas med saliven.
Svälj inte!
- Sippa
på whiskyn när chokladsmaken inträffar! Tag bara den mängd av
whiskyn som du tror saliven innehåller! Tar man för mycket whisky
försvinner chokladsmaken!
- Låt
whiskyn, chokladen och saliven blandas. Svälj inte förrän efter
cirka 5 sek.
- Svälj!
- Gör Din
bedömning!
- Nollställ gommen varje gång med vatten och en liten bit bröd!
Vad blev resultatet av chokladprovningen?
Var det någon whisky som inte fungerade bra smakmässigt med någon
choklad? Deltagarna fick ringa in tre bedömningar för varje choklad och
whiskysort, nämligen dåligt, bra eller utmärkt. Eftersom det kan vara
svårt att skilja mellan bra och utmärkt räckte deltagarna upp handen om
de ansåg att chokladen versus whiskysorten ifråga fungerade dåligt.
Resultatet visas i nedanstående tabell hur många procent av deltagarna
som ansåg att chokladen vs whiskysorten fungerade dåligt. |