Länk till fler bilder
 

Det som är speciellt inom japansk whiskyindustri är att man inte byter eller köper fat från andra destillerier för att tillverka blended whisky. Varje destilleri måste således själv tillverka olika single malts för sin blended whisky. En annan strategi är att köpa in sig i destillerier i Skottland, varför 1994 köpte Suntory de destillerier, som hörde till Morrison-Bowmore.

Hakushu byggdes 1973 och ligger på > 700 m.ö.h., dvs., dubbelt så högt som det högst belägda skotska destilleriet. Destillerianläggningen är delvis nationalpark, delvis ett destillerikomplex. Området köptes för att skydda vattentillgången och omges av en tät subtropisk skog. Hakushu var en gång världens största destilleri. Men! År 1989 kom en skattereform och sedan tog Japans whiskyboom slut i början av 2000-talet, när den asiatiska finanskrisen inleddes. Produktionen var från början i två pannhus, det östra och västra. Det innebar att det västra pannhuset med 24 pannor lades i malpåse 2006. All produktion överfördes därför till det östra pannhuset med 12 pannor. Sedan 1980-talet har konsumtionen av whisky i Japan minskat.

Platsen för destilleriet valdes på grund av det mjuka källvattnet, som rinner över granitberggrund. Man har borrat ett antal borrhål, vars vatten kommer från en närbelägen flod. Vattnet har t.ex. mindre hårdhet (30-40 mg/L, pH 6.9) jämfört med Yamazakidestilleriets vatten. Vattnet är också en storsäljare på flaska med namnet ”Minami Alps Tennensui (Södra alpernas naturliga vatten).

All malt (Optic) köps från Skottland med fyra olika ppm halter av fenoler (rökighetsgrader) från 0 upp till 40 ppm. Vörten förs över från en mäsktunna till en annan för att få så klar vört som möjligt, innan vörten förs över till de 10 jäskaren av trä (Douglasgran), där vörten får jäsa länge (>72 hrs). Man anser att en klar vört ger andra smaker till den destillerade spriten. Det är en metod som inte görs i Skottland.

Japanska kemister anser att bortåt 30 % av whiskyns smak kommer från jäsningen, varför såväl destilleri- som bryggerijäst har stor betydelse. Man använder rekombinanta jästtyper. Rekombinant DNA-teknologi innebär att DNA-segment rekombineras (sätts ihop) från olika DNA-molekyler, som gör att kromosomer kombinerar genetisk information från flera källor. Såväl jäskaren av trä som bryggerijästen påverkar positivt mjölksyrebakterierna (lactobacillus), vilket skapar estrar och krämighet i spriten.

Sex par direkteldade pannor med gas används numera, som har olika utseende. Pannornas har således olika halsar (raka och av lanterntyp), kondens- och avtappningsrör i olika vinklar samt huvudsakligen värmeväxlare av tubpannetyp (shell & tube condensor). Dock förekommer på ett pannpar den traditionella värmeväxlaren (worm och worm tub). Det innebär att destilleriet kan producera upptill 40 olika whiskytyper. Yamazaki är ännu flexiblare med upp till 100 olika whiskytyper. Sädeswhisky kommer från Suntorys anläggning i kuststaden Chita, men sedan 2012 har man också en produktion av sädeswhisky på Hakushus destilleriområde.

På grund av platsens höga läge blir det en naturlig lågtrycksdestillering. Praktiskt innebär det att kokpunkten reduceras. Destillatet blir då mer aromatiskt samt smaken mildare och fruktigare, eftersom det blir svårare för oljiga komponenter med högre kokpunkt att destilleras.

De fat som i huvudsak (80 %) används är barrel (180 L) från Jim Beam och Jack Daniels. Men även hogshead (230 L) samt sherry butt (480 L, oloroso) till 15 % används. Mera ovanligt, men till 5 %, utnyttjas japansk ek, nämligen Mizunara = vattenek (Quercus mongolica, subspec. crispula). Men det finns inte någon lag i Japan, som anger att man skall använda ekfat vid lagringen. Man lagrar spriten i minst tre år.

År 1983 utökades lagerhusen på destilleriområdet. Man staplar faten upptill 10 våningars höjd, men på ett säkert sätt för att faten inte skall skadas vid en ev. jordbävning.

Generellt för det japanska klimatet jämfört med det skotska är att det är större skillnad mellan vinter och sommar i Japan. Klimatet är kallt och fuktigt på vintern med milda vårar och med varma somrar. Det i sin tur påverkar lagringen av whisky. Praktiskt innebär det att fatkaraktären är mer markant hos japansk whisky, dvs. det ger större extraktion från faten. Temperaturen i Hakushu varierar i snitt mellan +2 °C till +23 °C. Det innebär en avdunstning på cirka 3 % per år. Yamazaki har variationen +10°C till +27°C.

För närvarande är det endast en oberoende buteljerare (The Scotch Malt Whisky Society), som har buteljerat Hakushu. Whiskyn har på senare tid lanserats på den japanska marknaden som en utsökt whisky att göra grogg på (highball) genom att tillverka variationer på den 12 åriga whiskyn och soda.

Marknadsföringen koncentreras till Japan, där 90 % av Suntorys whisky konsumeras.

Sammanfattning:

• Man byter eller köper inte från andra destillerier för att få single malt till sin blended whisky.
  

• Hakushu tillverkar whiskyn på sitt speciella sätt, varför upp till 40 olika whiskysorter kan produceras.
   
• Rekombinanta jästtyper (bryggeri-och destillerijäst) används.
   
• Mäskningen ger en klar vört, vilket anses ge smakkaraktär.
   
• Destilleringen är speciell (olika form och utseende på pannorna, lågtrycksdestillation). Direkt uppvärmning av pannorna.
  Kylsystem (huvudsakligen tubpannevärmeväxlare)
   
• Fatlagring (mer fatinverkan än i skotsk whisky) beroende på
  klimatet (stor temp. skillnad mellan sommar och vinter), vilket ger mer expansion och kontraktion i spriten, snabbare mognad, mer fruktig smak).

Vid den öppna provningen var det fem olika whiskysorter som provades.

Hakushu 12 år (43 %, 559:-, single malt)
Färg: Gyllene Doft: Gräs, något vanilj, mango Smak: Mild, sötaktig (honung), något rökig Eftersmak: Lång, citron, något pepprig
Kommentar: Lanserades första gången 1994

Hakushu 18 år (43,5 %, 1.185:-, single malt)
Färg: Guld Doft: Gräs, persika Smak: Mild, melon Eftersmak: Något rökig:
Kommentar: Lanserades första gången 2006. En 25 årig lanserades 2008.

Hibiki 17 år (43 %, 899:-, blended whisky)
Färg: Bärnsten Doft: Päron, banan, vanilj Smak: Mild, sötaktig (vanilj), banan, fruktig Eftersmak: Söt, fruktig, citrus
Kommentar: Hibikiserien finns för närvarande som 12, 17, 21 och 30 år.
Innehåller ett 30-tal single malts samt sädeswhisky. Alla single malts inkluderande sädeswhiskyn har en lagringsålder på 17 år eller äldre.

Som smak för Hibiki angavs Mizunara på en visad bild vid provningen. Efter genomläsning av tillgänglig japansk whiskylitteratur på engelska måste den informationen kommenteras. Mizunara eller vatteneken innehåller mycket vatten och ekfaten är svåra att bränna på insidan. Den läcker också – därav namnet - eftersom den ekarten inte innehåller tyloser, dvs. ballonglika kulor som täpper till transportkärlen i träets veddel (xylem). Förklaringen till läckaget är följande.

Varje årsring innehåller tillväxt under våren och sommaren. Kärlen i veddelen som bildas under våren är större än de som bildas under sommaren och dessa kärl transporterar vatten och oorganiska lösningar (mineralsalter) från rötter till blad och skott. Hårt trä t.ex. vit ek (Q. alba) innehåller vanligen igenpluggade kärl, vilket innebär att vatten inte kan transporteras där. Orsaken är att kärlen fylls av ballonglika bulor, tyloser, orsakad av splintved, som differentieras in i kärnveden.

Japansk ek (mizunara) bildar inte tyloser i någon större utsträckning, som täpper till kärlen, vilket leder till att ekfat av det träslaget läcker beroende på att spriten sipprar ut i slutet av stavarna (laggarna) i fatet och dessa fat är således inte så lämpliga för förvaring av sprit. Används faten som first-fill fat, känner man en gummiliknande smak i whiskyn. Om däremot faten används som second eller third-fill fat får whiskyn en sandelträliknande arom. Om man köper rökelsepinnar som avger sandelträdoft t.ex. i en indisk affär, så känner man igen doften! Någon doft eller ”smak” av sandelträ resp. gummi finns inte angiven i någon japansk whiskybok för Hibiki.

Ytterligare två whiskysorter provsmakades. Den ena var en Hakushu Distilley Edition. Den var lätt rökig och kommer att lanseras i Sverige. Slutligen den femte Hakushuwhiskyn, som fanns i en stor plastflaska var mycket speciell. Alkoholhalten var 50 % och utan åldersangivelse. Whiskyn kan varken köpas i Japan eller Sverige. Whiskyn används som single malt i blended whisky, varför den troligen inte kommer att lanseras som en single malt. Enligt uppgift var ppm halten 25.

Vilken whiskysort smakade bäst enligt deltagarna? Efter handuppräckning verkade det bli dött lopp mellan Hibiki och den femte whiskyn.

Vid ett antal tillfällen de senaste åren Hakushu fått guldmedaljer vid IWSC (International Wine and Spirit Competition) och ISC (International Spirit Challenge), vilket vi alla kunde förstå, när vi provsmakat de olika whiskysorterna.

Som vanligt efter en provning hade Daniel på Kvarnen med medhjälpare tillagat en smaklig måltid. Det fanns då också möjlighet att ställa ytterligare frågor till provningsledaren Minagawa.

Text: Ingemar Giös
Foto: Per Falck