Provningsledaren Hugo Minell önskar alla 28 närvarande välkomna och vi skålar tillsammans i glas nr.1.

Aromer
Närvarande får i uppgift at fundera på vilka aromer de uppfattar och vilken sötma de upplever.

Känslan för smakaromer är genetiskt nedärvd och vi har därför en gemensam upplevelse inför en viss arom. Grundaromer som söt, syrlig, bitter och salt är något som vi kan uppleva i renodlad form så länge smaklökarna fungerar. Likaså en rad karakteristiska aromer som apelsinskal, päron, sprit osv. Sådana aromer kan vi känna igen och vara överens om.

Ibland kan det vara svårt att identifiera en arom på grund av att man aldrig tidigare träffat på den eller den kan maskeras av någon annan arom och det är då vi kan tycka olika och våra omdömen börjar skilja sig.

Inom systembolaget beskrivs viner med hjälp av aromer och en del relativa mått i form av klockor – en skala från 1 – 12. Sötma är ett exempel där 1 står för torr (sötma saknas nästan) och 12 står för mycket söt. De flesta vita matviner har sötma 1 medan stark och dessertviner samt glögg ligger på
6 – 10.

Glöggen innehåller ofta grundkryddor som kanel, kardemumma, kryddnejlika samt en del annat som kan gå under beteckningen konfektyr och som kan hittas i andra alkoholhaltiga drycker tex. Choklad, russin, nötter, marsipan, pomerans mm.

Klockdiagrammen kan fylla tre funktioner:
1. Att hitta den sötma man vill ha till ett visst sällskapsvin.
2. Ett sätt att umgås.
3. Att hitta det vin som passar till en viss maträtt.

Det senare säger en del om smaklökarnas funktioner – en syrlig maträtt upplevs som syrligare/surt till ett sött vin och vinet i sin tur alldeles för sött till maten. Ett sött vin neutraliserar och balanserar därför bättre med en söt rätt. Ett sött vin neutraliserar och balanserar också mycket bra till kryddstark mat.

Deltagarna får nu i uppgift att smaka på glas 2 och ange hur glas 1 och 2 skiljer i sötma och arominnehåll. De flesta är överens om att glas 2 är sötast och att den förutom alla julkryddor har en ton av mörka bär. Glas 1 har en ton av ljusa bär.

Fysisk upplevelse
Klockan för fyllighet är ett mått på en fysisk upplevelse. En hög fyllighet är en välbalanserad hög halt av extrakter och alkohol. Man får en upplevelse av att alla delar av munnen är fylld av ett välbalanserat innehåll av alkohol samt extrakter som ger saftighet, sötma och fetma där ingen särskild arom sticker ut.

Många röda matviner och glögg brukar ha en hög fylligheter på upp mot 9 – 10. En del främst vita matviner viner kan ha en låg fyllighet på ner mot 3 – 4. Det finns många synonymer inom området som i stort sett har samma betydelse som mättnadsgrad, kropp osv.

Vid bedömningen av ett nytt vin, inom systembolaget, utgår man från ett referensvin. Två till tre personer provar vinet och anger vilka smakaromer de upplever samt bedömer de klockor som är aktuella för den vinsort det gäller.

En glögg (sötma och fyllighet), ett rött vin (strävhet, fruktsyra och fyllighet) eller ett vitt vin (sötma, fyllighet och fruktsyra). Vanligtvis är de som provar överens men om det avviker för mycket, kanske ”några timmar”, så tillkallar man två oberoende parter som gör en bedömning och jämförelse.

Det betyder att vi som sitter här måste ha rätt lång erfarenhet för att hamna rätt i en klocka utan referens. Men man kan komma mycket rätt om man har en referens och dessutom jämför sins emellan.

Deltagarna får nu i uppgift att jämföra fyllighet i glas 1 och 2. De flesta är överens om att glas 2 har en högre fyllighet.

Vi går nu vidare till övriga glas 3, 4, 5 och jämför om vi hittar några nya aromer och vad som skiljer sig mellan de olika glasen i sötma, fyllighet och alkoholhalt.

De flesta är överens om ett högt konfektinnehåll i glas 3, 4, 5. Många kan också identifiera cognac i glas 3 och rom i glas 4 och upplever i dessa glas också störs alkoholstyrka

Bedömning
Vilken är godast, har bäst kvalitet. Många prioriterade den romspetsade glöggen och ett flertal prioriterade den cognacsspetsade.

Vi tittar på facit.
 

Glögg och mat
Nu provar vi glögg med pepparkakor och olika ostsorter Västerbotten, Camember , Ockelbo samt Grönmögelost blandad med smör.

Hur upplever vi pepparkakor, osten, respektive glöggerna. Vi diskuterar hur framförallt sötman förändras men även hur vissa aromer framträder.

Vad kan man mer äta till glögg? Går svartsoppa med krås? Blodpudding? Vi får väl prova någon gång.

Temperaturer och alkohol
Förslag på glöggprovning hemma: En jämförelse med varm, rumstempererad och kall glögg. Vad upplever man för skillnader och varför? Risken är att varma alkoholångor maskerar andra extrakter. I en kall glögg kanske sötman blir för framträngande. De glögger vi nu provat har varit rumstempererade

Kan det vara en fördel att spetsa chokladglöggen med någon starkare ädeldryck?

Historia och tillverkning
Man kan spåra glöggtillverkning bakåt till Romartiden. Det finns inget internationellt glöggförbund som satt regler för vad som kallas glögg varför både kryddor, sötma och alkoholinnehåll kan variera. Gemensamt är emellertid ett vin som glödgats dvs. blivit tillsatt med kanderat (brinnande) socker och kryddor.

Gustav Vasa, som förmodligen införde glöggen till Sverige, hade ett favoritrecept med Rhenvin kryddat med socker, honung, kanel, ingefära, kardemumma och kryddnejlika mm.

I gamla svenska recept från 1800 talet tillverkades glögg genom att lägga en sockertopp (råsocker) indränkt med cognac (brandy) på ett galler över en skål med vin.

Sockertoppen tändes på och det kanderade sockret rann ner i vinet. I ett annat recept hälldes cognac i skålen och tändes på så att sockertoppen på gallret smälte och rann ner i cognacen så länge den brann.

Dagens vin typ Blossa, som köps på systembolaget, tillverkas genom att kryddor först lakas i sprit under en månads tid. Detta kryddmacerat blandas sedan med vin och socker. Detta grundkoncept kan sedan spetsas med andra ädla drycker som rom, cognac och whisky.

Hugo Minell
Foto: Margareta Herdin