Aromprovning Gefle Whiskysällskap
19 september 2015

Programmet
Provningsledare Hugo Minell ger en allmän information om provningen – vi delar in oss i ett antal grupper som efter hand får olika uppgifter att för varje glas definiera
1. Doft och smak
2. Munkänslan (fysisk upplevelse).
3. Göra en kvalitetsbedömning i form av poängsättning.

Våra resultat jämförs sedan med referat från systembolaget samt från tidningen Whisky och Bourbon. Vi avslutar med att göra en egen blend.
Provningsledaren redogör därefter för den organiska kemins principer och de smaker som aromer som finns i olika kemiska föreningar.

Genomförande Deltagarna får en övergripande fråga om vilka associationer de upplever i en saluhall eller basar (tex. konfektyrer, kryddor mm. av olika slag) när de provar respektive glas. Vi diskuterar upplevda aromer i doft och smak.
Munkänslan och den allmänna upplevelsen diskuteras också. Vi jämför befintliga begrepp, synonymer och hur vi själva vill formulera den fysiska upplevelsen i munnen.

Provningsledaren läser upp systemets beskrivning och recensionerna i tidningen Whisky och Bourbon 2015 nr 21 (W och B). Poängsättning görs efter en 100-poängsskala där doft, smak, eftersmak och allmänkänslan vardera kan ges 25 poäng. Få i gruppen var nivålagda med det internationella systemet men utslagsskillnaden vid vår provning säger en del om värderingen av de olika sorterna.

Vårt resultat är angivet i hur stor procent av oss som låg över 66 poäng. Anmärkningsvärt är att Whisky och Bourbons poängresultat ligger högt och har från tre recensenter endast en variation mellan 88 – 92 poäng. En jämförelse med våra resultat är gjord nedan:

Glas 1. CARDHU 12 år 40 % (nr 454)
Vår beskrivning: Aromupplevelser – malt, vanilj, söt, fikon, plommon, honung, mandel, majs, ylle,  parfym, fruktig, choklad, cacao, citrus, nöt, svag bourbon.
Eftersmak: kort till medel.
Munkänsla – flyktig, tunn, spritig, vattnig, lättdrucken, tilltalande, oljig. Övergripande – god, skaplig, bra. 36% >66 p.

Systemets: Maltig smak med tydlig fatkaraktär, inslag av torkade aprikoser, mandelmassa, halm, apelsin och vanilj.

W och B:s beskrivning:Smaken flödar av maltiga äppliga toner med sprittande småcitrus en bit in. Mot slutet tornar torrare ek upp sig och lägger ut en lång lugn eftersmak, fruktig med vinnande oljig ekbeska. Cardhu har en så begåvad mun. Att eken släpper ifrån ett gäng skitiga fenoler mot slutet av smaken är rent fascinerande nyskapande. Andra akten är drabbande, whiskyns sista avtryck är mycket bra. 90 poäng.

Glas 2. ABERFELDY 12 år 40 % (nr 436)
Vår beskrivning: Aromupplevelse – vanilj, nötter, mandel, smörkola, fruktig, starkare frukter, sherry, tobak, bittermandel, aromrik.
Eftersmak – lång
Munkänsla – mjuk, tunn, tam, blek, mild, svag, balanserad, fyllig, vattnas i munnen.
Övergripande – sublim, komplex, magisk, vänskaplig, god, passar alla, drickbar. 24 %  66 p.

Systemets: Nyanserad, maltig smak med inslag av ljunghonung, päron, halm, apelsinskal och vanilj.

W och B:s beskrivning: Ekvilibristisk med en elegant och sober gom: Mjuk maltig entre´, strax sötare med druvor och äppeltoner, eterisk eknerv gör det komplext och läskande. I eftersmaken spritter eken och sprider värme och evighetskänsla. Rakryggad och lite busig i stilen med pepparkrydda i avslutet. 88-92 poäng.

Glas 3. BALVENIE Doublewood12 år 40 % (nr 10477)
Vår beskrivning: Aromupplevelse – torkad frukt, godis, kola, konfekt, sherry, pepprig. Cocos, mörka bär, banan, vanilj, söt.

Eftersmak – kort
Munkänsla – torr, sträv, rivig, spetsig, obalanserad, tunn, vattnas i munnen, saftig, fyllig, rund.
Övergripande – god. 52% > 66 poäng

Systemets beskrivning: Nyanserad, fruktig smak med fatkaraktär, inslag av päron, ljus sirap, torkade aprikoser, honung, örter och vanilj.

W och B:s beskrivning: Harmoni med frukt i balans – gott,gott. Som att slicka mahogny och teak-däck. Sherryeken ger karamellig sötma men bourbon-eken gör whiskyn. Massor av krydda och tung lakritsek släpper ut fenoler i refrängen – en perfekt käft. Helhetsbetyget dras ner av den okomplicerade sherry-pralin-snoken som går bort sig i hötoner. 89-92 poäng.

Glas 4. LAPHROAIG 10 år 40 % (nr 571)
Vår beskrivning: Aromupplevelser – rök, tjära, läder, båtbrygga, sommarbrygga, vanilj, salt, tång, lakrits, hav, stadie ett i gräskompostering, blommor.

Eftersmak – kort och lång, dålig eftersmak.

Munkänsla – oljig, seg, rund, sträv, torr, balanserad, fyllig. Övergripande – bra smak, god, prisvärd. 56% > 66 poäng.

Systemets beskrivning: Nyanserad, påtagligt rökig, aningen blommig smak med fatkaraktär, inslag av ljunghonung, tjärpastiller, jod, ostronskal och nougat.

W och B:s beskrivning: Andas gammaldags Islay-rök, självklart tjära men också komocka. Munnen är sävlig med gammelestrar a la hallonkart, komplex med hoppande torvrök och parfymstänk. Vänder så i klassisk tjära/bränd ved i hallonsyltig allvarsam refräng. Jag är gråtfärdig, så retro-bra är det – ”ko-bajs!”. Blommig rökighet och violtablettask. 89-92 poäng.

Var och en får i sitt femte glas prova sig fram till en egen blend. Handlingsfriheten är stor. Det vi har att välja på är (de sorter som beskrivits) tre tolvåringar – Cardhu, Aberfeldy, Balvenie och en tioårig Laphroaig (samtliga 40 %).

De flesta blev nöjda med sin blend men man fick vara försiktig med Laphroaigen. Den hade stor genomslagskraft.
 

Föredraget:
Aromerna och den organiska kemin Det efterföljande föredraget beskriver övergripande den organiska kemin och de ämnen som bygger upp alkoholer och aromämnen. Den organiska kemin handlar huvudsakligen om föreningar mellan kol (C) och väte (H). Den enklaste föreningen är metangas fig1. och bildas vid förruttnelse av organiskt material. Flera kommuner använder hushållskom--poster för framställning av metangas. Det är också samma

Fig. 1 Metan

gas som kan bubbla upp från en sjöbotten och ger en unken lukt. Metangas finns också i jordens inre och kan långsamt sippra upp mot jordytan och om det finns tätare berggrundsarter kan den fångas upp och ansamlas (projekt Siljansringen). På stort djup, mer än 15 mil är trycket så stort att kolet frigörs och övergår i diamantform.

Om metan får ytterligare en kolatom med tillhörande väte så kallas den etan och tillförs dessutom en syreatom till denna kolvätekedja så kallas den etanol som är en alkohol (etylalkohol fig2.) vilket tillsammans med vatten är huvuddelen i alla alkoholhaltiga drycker. Om ytterligare kol tillförs i etanolkedjan så bildas det tyngre alkoholer (propanol, butanol, pentanol). Dessa associeras gärna till unkna och bittra dofter.

 

Fig. 2 Etylalkohol (etanol)

Vid tillförsel av syre (oxidation) till etylalkohol bildas först en aldehyd (exempel fig. 3) associeras gärna till örter) och vid ytterligare oxidation bildas ättiksyra/ättiksprit fig 4. Syror med varierande förgreningar ger ofta syrliga, fruktiga smaker och längre kedjor
(smörsyra och propionsyra) ger härskna smaker

 .
Fig. 3 Aldehyd (acetaldehyd)

Fig. 4 Ättiksyra

Organiska syror och alkoholer kan genomgå en förening och produkten kallas ester. Estrarna ger främst fruktiga och konfektartade aromer. Några exempel är föreningen mellan etanol och butylsyra (smörsyra) vilket ger persikoarom och kallas etylbutanoat, päronarom är en pentylbutanoat – en förening mellan pentanol och butylsyra.

Om kolvätekedjorna blir mycket långa genom fotosyntes i växtriket så blir det sockerarter eller mycket långa så blir det cellulosafibrer (trä/pappersfibrer).

Sockerarterna kan spjälkas upp i mindre delar genom jäsning. Vid sönderdelningen bildas främst etylalkohol som är den drickbara delen. Dessutom bildas metanol (träsprit) och en del tyngre alkoholer (längre kolkedjor). Vid spjälkningen eller själva jäsprocessen frigörs överskott av kol och syre i form av koldioxid vilket bubblar upp till ytan i jäskaret. Under jäsningens gång kan även aldehyder, syror och estrar bildas i små mängder.

Ytterliga grundämnen, kväve och svavel kan finnas i kolvätekedjorna. Kvävet kan ha bytt ut någon av kolatomerna i en molekyl och kallas då aminosyra. Aminosyrorna bygger upp protein som i sin tur bygger upp celler. Aminosyrorna står för de aromer som upplevs som brödiga (säd), en del kryddor och många aromer inom växtriket samt hav. Om svavel bytt ut någon av kolatomerna upplevs dofter som rutten vegetation, gummi, gas vitlök mm.

Flera av de föreningar som beskrivits har i sin molekylstruktur en eller flera sexkantiga kedjor som bildar en sluten ring (hexagonal). Fenol är ett exempel där ringen bara är ansluten till en kort kedja fig 5. Fenol nämns ofta i whiskysammanhang när det finns inslag av rök, tjära, torv, trä.

 

Fig. 5 Fenol (skissen är schematisk där varje hörn i sexkanten underförstått innehåller en väteatom)Den fenol som här avses är en avspjälkad kolvätekedja som skett på grund av dålig förbränning av cellulosafibrer (cellulosafibrer innehåller många ringar i sin kolvätekedja) eller avspjälkning från träfibrerna i fatet under lång tid.

Aromer/smaker tillkommer efter hand under tillverkningen. De ursprungliga eller primära kommer från själva sädeskornet i det här fallet korn och innehåller de smakämnen som vi förknippar med bröd, nötter, gräs blommor. Vid rökning tillkommer tjäraromer (fenoler).

De sekundära bildas vid jästprocessen och innefattar den drickbara alkoholen, metylalkoholen, ett antal fruktestrar och ett antal tyngre alkoholer (finkel) med unkna aromer och bittersöta aromer. En hel del av de senare främst metylalkoholen försvinner vid destillationen.

De tertiära bildas eller tillförs vid fatlagringen. Om fatet tidigare lagrat druvprodukter finns en rad druvestrar, tanniner, socker och druvsyror som tillkommer och ger aromer av torkade frukter. Dessutom bidrar träet till vanilj, kokos och tanniner.

Vid havsnära lagring tillkommer aromer från havet. Under lagringstiden sker kemiska reaktioner som strävar efter kemisk balans (ämnen gifter sig med varandra). Dessa är beroende av temperatur, fuktighet, syre (oxidation), surhet (pH), alkoholhalt och kan pågå under mycket lång tid. Om en variaber förändras fortsätter strävan efter kemisk balans.

Vid buteljering sluts systemet och vidare processer är mycket begränsade. Om en butelj öppnas (och sluts) sker en syretillförsel och kvalitet kan så småningom förändras till det sämre eller till det bättre.

En sammanfattning av aromämnen är gjord nedan:

AMINOSYROR (KVÄVE) OCH ALKALOIDER (RING MED KVÄVE):
SÄDESSLAG, JÄST, BRÖD, VALNÖTTER, SKALDJUR, KUMMIN/MENTOL, TALLBARR/SYREN, SÖTT/BESKT. (RING MED KVÄVE): MÅNGFALD AV VÄXTER/ÖRTER – BLOMMOR, GRÄS, PEPPAR, INGEFÄRA

FINKEL (LÅNGA ALKOHOLER):
TOBAK, LÄDER, SKAL, JORD, UNKET, GAMMALT TRÄ, FISK, SVETT ALDEHYDER: VANILJ, KANEL, BITTERMANDEL, BLOMMOR, SÅGSPÅN, HÖ, LÖV, SVAMP

SYROR:
SYRLIGHET, FRUKT, ÄPPLEN, DRUVOR, RABARBER, RÖNNBÄR, HÄRSKET (SMÖRSYRA, PROPIONSYRA)

ESTRAR:
FRUKT, CACAO, KOKOS, LÖSNINGSMEDEL

FENOLER (RING):
TORV, RÖK, TJÄRA

FÖRENINGAR MED SVAVEL:
GUMMI, GAS, RUTTNA ÖRTER, LÖK, VITLÖK, KAFFE