Whiskyprovning

Ordförande Roberth Nironen hälsade alla välkomna till denna 20:e provning i whiskysällskapet, som kommer att ledas av Ingemar Giös. Våra nya medlemmar och gäster är speciellt välkomna.
Roberth informerade om nästa provning som är en nybörjarprovning och uppmanade alla medlemmar att delta och framför allt ta med sig gäster som kan bli kommande medlemmar. Provningen i maj kommer att ske vid Mackmyra. Busstransport till och från Mackmyra är ordnad. Roberth uppmanade alla att besöka vår hemsida och där få mer information. Ingemar Giös berättade om vilka planer som finns kring resan till Skottland.
Besök hemsidan för att få aktuell information. De som vill delta ska nu snarast anmäla sitt intresse.

Ingemar övergick till att leda dagens whiskyprovning.

Den här tastingen omfattade smakprovningar av fyra whiskynyheter. Det var dels två speciellt buteljerade skotska whiskies, som levererats till whiskysällskap, vilka är medlemmar i Svenska Whiskyförbundet (SWF) och som var intresserade att köpa dessa whiskies, dels två skotska whiskies vilka lanserades i Sverige hösten 2007. Provningsledaren Ingemar Giös (IG) gav först en information hur ett whiskysällskap blir medlem i SWF samt gav följande information om SWF.

Svenska whiskyförbundet är en paraplyorganisation för Sveriges olika whiskysällskap. Syftet med SWF är att fungera som nätverk och man erbjuder tjänster som t.ex. att
 

• Köpa whiskyfat
• Organisera provningar i samband med Stockholm Beer & Whisky Festival
• Träffa överenskommelse med leverantör om buteljering av skotsk whisky exklusivt för SWF:s medlemmar
• Ordna provningsledare från Skottland

För närvarande är 70 whiskysällskap anslutna till SWF med mer än 3600 medlemmar.

IG förklarade sedan skillnaden mellan blinda, halvblinda och öppna provningar. Den provning som genomfördes var halvblind, dvs. deltagarna kände till vilka olika whiskysorter, som skulle provas, men de visste inte i vilket glas resp. sort fanns i.

Vad är syftet med denna halvblinda provning?

• Kan man med utgångspunkt från alkoholhalten skilja en whisky med abv 46% från en med 40%? Endast en whisky har 40%
• En av whiskysorterna är något rökigare (12-14 ppm fenoler) jämfört med övriga som endast
  har några ppm fenoler. Vilken whisky är rökigast?
• Tre whiskies är lagrade i bourbonfat och ett i sherryfat. Vilken är lagrad i sherryfat?
• Två whiskysorter är inte kylfiltrerade. Vilka?

Whiskybegrepp

Abv
Förkortning av volymprocent alkohol, dvs. andelen alkohol i förhållande till totala volymen. Abv 40% innebär sådeles 40% alkohol och 60% vatten.

PPM
Parts per million = mg/L. Speciellt Islay whiskies anges med hur stor rökigheten är med begreppet ppm fenoler. Problemet är att man anger en siffra och ppm, men det är inte tillräcklig information.
Första frågan är: Vilken metod har använts? Det finns två metoder.

1. HPLC metoden (High Performance Liquid Cromatography) = är den säkraste.

2. Kalorimetriska metoden. Problemet är att med den metoden finns det sju olika sätt att mäta ett ppm värde.

När man gör mätningar av rökigheten är det i samband med mältningen, dvs. efter kölningen, då groningsprocessen stoppas med hjälp av värme i rökugnen (kölnan). Man eldar då med torv, vars rök går igenom grönmalten (det mältade kornet) i våningen ovanför kölnan. Men man anger inte det efter ppm värdet.
Under destilleringsprocessen reduceras ppm värdet. Om ppm värdet för Laphroaig är 40 ppm från början har det minskat till 25 i den nytillverkade spriten. Efter 10 års lagring sker ytterligare en reducering till cirka 10 ppm och efter 30 år är ppm värdet endast 6 ppm. Lagavulin som från början har 35 ppm får ett ppm värde på cirka 16-18 i den nytillverkade spriten.

Rökigheten påverkas också hur mellanspriten (the middle cut, heart) tas. Förspriten(foreshots, head) är inte önskvärd, eftersom den innehåller bl.a. en del finkeloljor. Skärningspunkten för mellanspriten, som är den önskvärda delen, ligger många gånger mellan 72-68 % abv. Sedan börjar efterspriten (aftershots, feints, tails) och den innehåller också ej önskvärda smakämnen bl.a. fenoler med låg alkoholhalt.

Vissa destillerier har ett mycket snävt område för mellanspriten t.ex. The Macallan som endast tar ut 15-16 % av en ”run” (den mängd som rinner genom spritlyktan). Andra destillerier tar kanske skärningspunkten tidigare, dvs. får då med något av förspriten, medan andra destillerier dröjer med nedre skärningspunkten för mellanspriten och får då på så sätt med lite av efterspriten. På så sätt får spriten olika smak från olika destillerier. Det är således en av många faktorer, som påverkar smaken och även rökigheten.

Fenoler
Smaksättande kemiska ämnen som mäts i ppm och som kommer från torven under torkningen i rökugnen.

Fatkaraktär
Kommer från ekfatslagringen men man använder nästan aldrig nya ekfat, eftersom det ger en alltför markerad strävhet beroende på tanniner i eken.

Varför använder man just ek?
Jämfört med t.ex. gran, furu och bok har man funnit att dessa träslags växtanatomi gör att faten ifråga har en tendens att läcka och avdunsta mer än om ek används i faten.
Eken har större celler och mindre porer än de nämnda träslagen. Dessutom är eken mer kvistfritt jämfört dessa träslag, vilket också reducerar ev. läckage från faten.

Lagring sker i två typer av fat.

Bourbonfat
Enligt en tunnbindarlag från 1923 får bourbon endast lagras en gång i dessa ekfat tillverkade av vitek (Quercus alba). Syftet var att tunnbindarna ständigt skulle ha arbete.

För att få kallas whiskey i USA är minimitiden för lagring 2 år, men vanligen lagras spriten upp till 4 år. Kostnaden för ett nytt ekfat är cirka 1.700:- medan ett begagnat kostar ungefär 700:-

Skottarna importerar varje år mellan 300.000 till 400.000 bourbonfat.

Ekfaten är kolade på insidan vilket gör att tanninerna försvinner vid bränningen. Samtidigt bryts vedämnet (ligninet) ner och vanillin frisätts, som påverkar den bourbon som lagrats i ekfatet.

Vaniljdoften finns fortfarande kvar i fatens stavar (laggar), då skotsk whisky lagras i ekfaten. Bourbonfaten skeppas huvudsakligen isärtagna i form av stavar till Skottland.

Bourbonfaten (barrels) rymmer vanligen 180 L medan skottarna föredrar hogsheads, vilka rymmer cirka 250 L. Man måste således sätta till ytterligare stavar för att få den storleken på faten.

För att föryngra (rejuvenation, recharring) faten hyvlas någon mm bort av ekstavarna innan ekstavarna bränns med öppen eld eller öppen gaslåga.

Numera förekommer emellertid också användning av mikrovågor och sedan infrarött ljus för att få en jämnare yta. Vid bränningen bildas ett kollager på 2-4 mm som fungerar som ett filter och absorberar bl.a. svavelföreningar. Dessutom frisätts smakämnen från träsockerarter under kollagret.

Sherryfat
De ekarter som används är i första hand Quercus robur (vanlig ek) och Q. petraea (bergsek). Ett sherryfat (butt = 500 L) som genomgått sherrylagring kostar ungefär 5.600:- men priserna på fat varierar beroende på tillgång och efterfrågan.
Bortåt 18.000 sherryfat köps av skottarna och destilleriet The Macallan står för 65 % av dessa inköp.

En lättare ej rökt whisky brukar lagras i second fill fat för att förhindra sherrydominans. Innan whisky lagras på sherryfat har dessa fyllts med druvmust för jäsning under 10-15 dagar.
Det är must från palominodruvan, som är standarddruva i samband med sherry-tillverkning. Sedan faten rengjorts fylls de med en 2-3 år gammal sherry (oloroso) under 2-4 år.

Man har provat med sherrysorterna fino, amontillado och manzanilla, men dessa sherrysorter har inte fungerat lika bra som oloroso.

Därefter skeppas faten hela från Jerez i Spanien med 4-5 L transportsherry till Skottland. Sherryn tappas ur och spriten fylls på faten.

Utmärkande för whisky lagrad i sherryfat är sötaktig doft- och smak av sherry. Typisk whisky av sherrydoft- och smak är The Macallans huvudsakliga sortiment.

First fill
Fat som fylls med skotsk whisky för första gången även om faten tidigare använts för lagring av bourbon, rom, portvin eller sherry.

Second fill
Ett ekfat som har använts för lagring andra gången av skotsk whisky.

Third fill
Den typen av fat kallas också refill fat. Ett refill fat får inte kallas sherryfat, eftersom alltför många smakämnen från fatet har försvunnit i samband med tidigare lagringar.

Kylfiltrering
Kylfiltrering sker ner till mellan +5C° till -10°C innan whiskyn tappas på flaska. En whisky som kylfiltrerats grumlas inte om vatten sätts till. Vid kylfiltrering försvinner en del smakämnen som tex fettsyror. Många whiskies som buteljerats vid 46%abv eller mer kylfiltreras inte.

Ardmore (15 år)
Namnet kommer från gaeliskans An Àird Mhòr och betyder den stora åkerrenen. Destilleriet ligger i Speyside och grundades alldeles i slutet av 1800-talet.
 
Ovanligt nog är det en rökig whisky (12-14 ppm fenoler) från Speyside, eftersom de flesta whiskies från det området har ett ppm värde mellan 2-6.

Man tillverkar också en ej rökt malt, som heter Ardlair. Den köps av andra destillerier för att användas i deras blended whiskies.

Ardmore är ett av Skottlands största destillerier och har stora forskningslaboratorier.

Ardmore buteljeras inte officiellt som single malt, varför den är svår att få tag i, men finns hos oberoende buteljerare.

Whiskyn ingår bl.a. i Teacher´s blended whisky.

Den whisky som provades hade lagrats i bourbonfat och buteljerats endast för SWF samt fanns endast i 231 exemplar. Är inte kylfiltrerad och alkoholhalt 46 %. Doft- och smak kommentarer har inte publicerats.

Kommentar:
Eftersom Ardmore inte kylfiltreras bör fina slöjor (töcken) synas om vatten hälls i. Dessutom bör man kunna känna rökigheten

Tamdhu (13 år)
Översatt från gaeliska betyder Tamdhu svart kulle. Även detta destilleri ligger i Speyside och grundades ungefär samtidigt som Ardmore.

Destilleribyggnaden har ovanligt nog inte något pagodtak utan i stället en skorsten, varifrån röken från rökugnen stiger upp.

Man mältar kornet i 10 datorstyrda saladinlådor, men numera måste man också köpa mältat korn. Det är det enda destilleriet i Skottland, som använder saladinlådor.

I slutet av 1800-talet konstruerade fransmannen Charles Saladin den första saladinlådan (saladinboxen, maltkistan).

Det var ett långt tråg (kar) av betong med roterande metallgafflar som vände det mältade kornet och samtidigt blåstes luft genom kornet med önskad temperatur.

Den whisky som provades hade lagrats i sherryfat och buteljerats endast för SWF och fanns i 796 exemplar.

Är inte kylfiltrerad och alkoholhalt 46 %. Doft- och smakkommentarer har inte publicerats.

Kommentar:
Även den här whiskyn blir grumlig om vatten sätts till. Dessutom är det den enda whiskyn i samband med provningen, som lagrats i sherryfat.

Clynelish (14 år)(nr 460)
Destilleriet ligger i norra Högländerna och det nya destilleriet grundades 1967.

Det gamla destilleriet grundades redan 1819 och fick först namnet Clynelish, men när det nya destilleriet var klart blev namnen Clynelish B för det gamla och Clynelish A för det nya destilleriet.

År 1968 stängde man det gamla destilleriet och det nya fick då namnet Clynelish.

Eftersom det blev brist på rökig whisky öppnade man igen det gamla destilleriet 1972, som började producera en mycket rökig whisky under namnet Brora.

Den produktionen upphörde 1983 och Broras byggnader blev lagringslokaler och besökscentrum för det nya destilleriet Clynelish.

Spriten lagras huvudsakligen i bourbonfat.

Systembolaget anger smaken som tydlig fatkaraktär med inslag av torkad frukt, nötter och honung. Alkoholhalt 46 %.

Kommentar:
Svårigheten är att skilja på de sorter som är kylfiltrerade. Ev. kan man känna en vaniljsmak (bourbonfat) av Clynelish, eftersom teoretiskt anges tydlig fatkaraktär.

 

Tomatin (12 år)(nr 443)
Också detta destilleri tillhör regionen norra Högländerna.

Innan man kommer till Inverness söderifrån passerar man Tomatin, som är Skottlands näst högst belägna destilleri (315 m.ö.h.) av nu producerande destillerier.

Högst beläget är Dalwhinnie 326 m.ö.h. Om man även tar med destillerier, som för närvarande är stängda, så är Braeval högst beläget, nämligen 356 m.ö.h.

Tomatin ägs av ett japanskt företag, som tillhör Marubenigruppen. 

Spriten lagras i huvudsakligen i bourbonfat. Systembolaget anger smaken som fatkaraktär med inslag av nötter, örter och honung.

Vidare kan kommenteras att Tomatin är något sötaktig (vanilj) med lång eftersmak. Alkoholhalt 40 %. Passar till vaniljglass!

Kommentar:
Svårigheten är att känna om den här whiskyn har lägst alkoholhalt, eftersom skillnaden mellan 46 och 40 % är för liten.

Kanske man också ev. känner en längre eftersmak jämfört med Clynelish.

Samtliga ovanstående fyra whiskysorter passar bra efter en måltid och Tomatin kan också fungera utmärkt som en aperitif.

Efter provningen fortsatte diskussionerna i samband med att restaurant Kvarnens ägare hade gjort i ordning en mycket smaklig måltid med tillhörande vin.

Referat av Ingemar Giös