|
Starkviner har en mycket stor spännvidd över aromer och munkänsla. I
sammanställningen ovan framgår alkohol i %, sockermängd i gr/l och
systembolagets klockor för sötma och fyllighet. Dessutom är angivet
aftonens provmängd och övergripande serveringstemperatur.
På grund av skilda egenskaper kan varje starkvin ge sin egen
smakprägel/krydda på en maträtt/tilltugg liksom tilltugget kan förstärka
och balansera aromerna i vinet.
Ett torrt vin (låg sötma) balanserar med en hel del neutrala maträtter
som fisk och viss buffemat. Det kan också skapa en hungerkänsla vilket
gör det lämpligt som aperitif.
Ett sött vin balanserar med sött och passar därför till en mängd
desserter. Den stora mängden konfektaromer (torkad frukt, choklad, mörka
bär, sötma mm.) gör att den också passar till tilltugg med motsvarande
smakinnehåll.
Ostar främst grönmögelost med sin fetma, sälta och smakrikedom kan ge en
välbalanserad munkänsla. Söta starkviner ger (till att börja med) en
mättnadkänsla vilket kan vara en fördel om tilltugget är begränsat.
Aromer och smaker
Vi provar vinerna i tur och ordning och
jämför med komponenterna i serverad tapastallrik som består av:
Hasselnötter, champinjonkrustad,
stilton med fikonmarmelad, mörk choklad, dadlar.
De flesta aromer upplevs redan i doften. Många doft och smakaromer
upplever vi själva men några har i protokollet kompletterats från
leverantörernas bedömningar och systembolagets bedömningar.
Ina Fino
79 kr (37,5 cl)
Färg: Blekgul
Aromer: Mogna äpplen, sultanrussin,
macadamianötter, jäst och citrus.
Munkänsla: Torr, nyanserad
Tilltugg: Serveras vid cirka 8°C som aperitif, gärna med tapas
eller kallskuret. Vi provar hasselnötter och champinjoner. Hasselnötter
ger en mjukare smak. Champinjonerna ger sherryn tydligare smakaromer.
Olorso
95 kr (75 cl)
Färg: Rödbrun
Aromer: Nötter, farinsocker, torkade dadlar, knäck, gräs,
katrinplommon och kakao. Lång eftersmak.
Munkänsla: Söt, stor volym, rund.
Tilltugg:
Serveras sval som aperitif. Vi provar champinjoner vilket tar fram
aromer och ger balans
Cossart Sercial
214 kr (75 cl)
Färg:
Gyllengul
Aromer:
Valnötter, torkade aprikoser, äpplen, örter, antiseptiskt, bränt och
pomerans.
Munkänsla:
Halvtorr (svag sötma), balans, nyanserad men tamt.
Tilltugg:
Serveras vid cirka 14°C som aperitif eller till svampsoppa.
Champinjonerna ger en bra balans
Cossart Malmsey
354 kr (75 cl)
Färg:
Brun
Aromer: Kryddig, bränd, söt smak med liten
jordton, inslag av bränt socker, lakrits, fikon, choklad, nötter och
torkade frukter.
Munkänsla: Stor volym, söt, innehållsrik.
Tilltugg:
Serveras vid cirka 14°C till desserter, gärna innehållande nötter,
torkad frukt eller choklad (kladdkaka). Vi provar till dadlar vilket är
gott men ger vinet en viss obalans.
Chokladen passar mycket bra.
Kopke Ruby
119 kr (75 cl)
Färg:
Djupröd (purpur/rubin)
Aromer: Fruktig, söt smak med inslag av
blåbär, svarta vinbär, körsbär, julrussin,fikon, lakrits och muskot.
Munkänsla: Söt, många smaker
som kommer efter hand.
Tilltugg:
Serveras vid cirka 16-18°C till desserter eller lagrade ostar. Vi provar
grönmögelosten – mycket bra. Ger mjukhet till både vinet och osten.
Churchill
169 kr (75 cl)
Färg:
Röd
Aromer: Katrinplommon, fikon, romrussin,
örter, mörka körsbär, antiseptiskt, nötter och choklad.
Munkänsla: Söt, balanserad,
mjuk, nyanserad
Tilltugg:
Serveras vid cirka 18°C till vällagrade ostar eller bakverk innehållande
mörka bär eller choklad. Vi provar till fikon vilket ger en mjuk balans.
Gott till choklad.
Framställning och druvsorter
Sherry
Den vanligaste druvan är Palomino 95 % och används vid Fino- och
Olorosotillverkning. (Pedro Xime´nes druvan utgör en liten del vid
framställning av naturligt söt sherry).
Gemensamt vid tillverkningen är druvpressning – mustning – jäsning till
ett ungt vin som förstärks med druvsprit. Därefter skiljer sig Fino som
genomgår en biologisk mognad mot Oloroso som genomgår en oxidativ
mognad.
Den biologiska mognaden sker genom en jästtyp (Flor) vilket bland annat
innebär en utveckling av estrar och aldehyder (viktiga aromkomponenter).
Den oxidativa mognaden innebär en lagring i kontakt med syre vilket
bidrar till fylligheten.
Madeira
Fyra druvor är vanliga och var och en används beroende på vilken sötma
som önskas: Sercial – torrt, Verdelho – halvtorrt, Bual – halvsött,
Malvoisie - söt. Druvorna plockas i vissa gårdar för hand och för övrigt
sker tillverkning genom pressning och jäsning. Den slutliga processen
utgörs av en varmlagring som nämns under rubriken Lagring och
hållbarhet.
Portvin
Ett flertal druvor används rätt osystematiskt eftersom de finns blandade
redan i vingården. Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca,
Tinta Amarela och Tinta Roriz(Tempranillo). Fortfarande trampar man
vindruvor i vissa vingårdar men maskinell pressning används för större
volymer. Efter upp emot 40 timmars jäsning tillsätts 77 %-ig druvsprit
som avstannar jäsningen och därmed lämnar kvar en del socker.
Lagring och hållbarhet
Sherry
Lagring sker i amerikanska ekfat ca 500 l. Lagringen sker efter
solerasystemet vilket innebär att man med vissa intervall (minst 9
månader) blandar 1/3 av ett äldre fat från 1/3 av ett yngre. Detta sker
vanligtvis minst 7 gånger och i en del fall upp emot 12 gånger.
I
praktiken innebär detta en ständig utspädning av äldre fat från ett
yngre som i sin tur tidigare spätts ut från ett ännu yngre. Det går
därför inte att ange lagringstid på sherry
Buteljerad torr sherry (Fino) får inga fördelar av lagring. En öppnad
butelj oxideras lätt och bör drickas inom en vecka. Oloroson håller i
månader efter öppning.
Madeira
Den slutliga lagringen sker i uppvärmda betongtankar (600 l) mellan ett
halvår upp mot ett år. Förvaringen sker därefter i 480 liters fat innan
buteljering. Buteljerna skall ej lagras liggande eftersom vinet kan ta
korksmak. En öppnad flaska håller sig i månader.
Portvin
Portvinet lagras i ståltank eller ekfat före buteljering. Lagringen kan
vara från 1 år upp till 40 år. Vanligtvis blandas olika årgångar. Ruby
har lagrats 2-3 år. LBV står för late bottled vintage och innefattar
lagringstid på upp emot 6 år. Dessa portviner som vi här provat håller
på flaska i några år och i öppnad flaska några månader.
Historia
Sherryn
började framställas i Andalusien främst i trakterna runt Cadiz och
Sevilla och var känt redan innan 700 talet men fick då sitt nuvarande
namn av morerna. Under 1200 talet upptäckte engelska köpmän dess
fördelar och efterfrågan och handeln började då mot övriga Europa. Under
1700 talet ökade vintillverkningen och även en mer omfattande handel.
Madeiran
började i sin ursprungliga form odlas under 1400 talet på ön Madeira. Ön
hade fått sitt namn på grund av att den från början var beväxt av skog
(madeira betyder trä/skog på portugisiska). Skogen brändes ner för att
kunna ge möjlighet till odlingar. Under slutet av 1600 talet blev ön
Madeira en mellanstation för transport till de portugisiska kolonierna
däribland transport av starkvinet Madeira.
Vid ett tillfälle när man glömt lossa lasten av vinet, och den därmed
kommit tillbaka, visade det sig att kvaliteten blivit betydligt bättre.
Det hade skett en lagring och mognad på grund av vistelsen i de varmare
breddgraderna och därmed började man lagra i växthus.
Numera använder man sig av processen Estufagem vilket innebär en
uppvärmning i cementtankar till en temperatur mellan 30 – 50 grader. Vid
lägre temperatur tar lagringstiden 6-12 månader. Vid högre temperatur
går det fortare 3-4 månader.
Portvin
i
sin ursprungliga, osötade form, började få en stor efterfrågan av
engelsmännen mellan 16 -1700 talet. Tidigare hade engelsmännen haft
handel med Frankrike men denna blev mindre fördelaktig på grund av
rådande krig mellan de båda nationerna.
Engelsmännen började därför köpa vin från Portugal men vid en
upphandling visade det sig att en abbot hade gjort ett misstag (eller
också var det medvetet)Abboten hade satt till druvspriten för tidigt
under jäsningens gång så jäsningen avbröts och mängd druvsocker blev
rätt hög.
Därmed fick man ett vin som på grund av sin sötma blev populärt men
också klarade lång lagring.
Detta är en sammanfattning från
provningen.
En mer omfattande beskrivning finns av
Ingemar Giös från hans starkvinsprovning 2009-11-14.
Litteratur:
Johnson, Hugh. Robinson, Jances 2007: Atlas över världens viner
(Redaktör: Ulf Jansson, Munskänkarna)
Efter informationen om kommande program, presenterades en ny medlem och
därefter intog vi en Iberiansk middag med gryta av nötkött, salami och
grönsaker.
Hugo Minell |
 |
